Morcheln und Kalbsfilet sous-vide

Morcheln sind einfach lecker, aber verdammt teuer. Wir wollten unbedingt mal wieder welche essen, leider ist die Saison bereits vorbei (April-Juni), aber auch getrocknete Morcheln sind in Ordnung (Gibt’s z. B. im Füllhorn, sind garantiert aus ökologischer Wildsammlung).

Das Essen ist einfach und schnell gemacht: Selbstgemachte Pasta, Kalbsfilet und dazu eine Morchelrahmsauce, die folgendermaßen zubereitet wird:

Getrocknete Morcheln mit lauwarmem Wasser bedeckt ca. 30 Minuten einweichen, das Einweichwasser durch einen Filter gießen und auffangen. Eine Schalotte schälen und fein hacken und in 2 EL Butter glasig dünsten. Morcheln dazu, kurz mitdünsten und mit dem Einweichwasser ablöschen. 100 ml Sherry angießen, 20 Min. schwach köcheln lassen. Nach und nach 250 ml Sahne dazu und weiter köcheln lassen, bis die Morchelsoße sämig wird. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Das Kalbsfilet hab ich mir beim Metzger gleich vakuumieren lassen. Das wird so bei einer Wassertemperatur von 60°C drei Stunden lang ge-wie-nennt-man-das-eigentlich? also gedingst, dann ausgepackt, kurz gewürzt (Salz, Pfeffer und ein weni Olivenöl), dann auf dem Grill bei großer Hitze 4 Minuten gegrillt und dann isses perfekt! Die Technik nennt sich “sous-vide”, französisch für “unter Vakuum” und bringt so ziemlich das zarteste Fleisch zu Tage, das man sich vorstellen kann. Leider ist mir das Thermometer dabei draufgegangen, so dass ich ab der zweiten Stunde im Blindflug unterwegs war. Es hat dann aber am Ende doch wunderbar funktioniert nur vor lauter Zorn über das S****ß-Thermometer hab ich dann nicht mal mehr ein Foto vom Fleisch gemacht.

Es war herrlich zart und einfach perfekt und ist eine sehr interessante Methode zur Zubereitung, dich ich bestimmt bald wieder anwende.

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