Hirschrücken in Glühwein pochiert

An Silvester haben wir uns mit Freunden ein 7-Gang-Menü gekocht. Das war unglaublich gut, aber da es auch viel Aufwand gemacht hat, habe ich nicht gefilmt, sondern nur zwischendurch immer mal wieder ein paar Fotos gemacht. Begonnen habe ich mit den ersten Vorbereitungen bereits am 29.12., da habe ich die Fleischbrühe gekocht und das Eis zubereitet. Das Menü war wie folgt:

  • Basilikumessenz mit Pistazienklößchen
  • Ravioli von getrockneten Tomaten mit Parmesanschaum und Pesto
  • Martini-Cocktail von mariniertem Tunfisch
  • Braten von der Lotte mit Essigkirschen und Beurre Blanc
  • Holundersorbet
  • In Glühwein pochiertes Hirschfilet zu Kastanienpüree und Ofenfeigen
  • Passionsfruchtsoufflé mit Kokos-Safran-Eis

Hier möchte ich euch ein paar Bilder vom Hirschrücken zeigen, der war gigantisch gut. Die Grundidee für das Rezept habe ich aus der Beef! entnommen, aber nach eigenen Vorstellungen optimiert. Ich habe einen ganzen Hirschrücken bester Qualität auf dem Markt besorgt und das Fleisch war wirklich klasse. Die Rückenstücke und Filets habe ich großzügig ausgelöst, damit auch genug Fleisch für die Soße bleibt und habe aus den Knochen, den Fleischabschnitten, viel Wurzelgemüse, einem Liter Wein und ca. 3 Litern Wasser einen Fond gekocht, bis nach ca. 14 Stunden nur noch 100 ml ein sirupartiges Demi Glace übrig war.

Das Fleisch wurde habe ich in einer Pfanne angebraten, dann in den selbst angesetzten Glühwein gelegt, vom Herd genommen und dann langsam auf eine Kerntemperatur von 54°C garen lassen. Glücklicherweise haben wir nur den halben Rücken verwendet, der Rest liegt nun im Kühler und wartet schon sehnsüchtig auf seine Bestimmung!

Der ganze Hirschrücken

Der ganze Hirschrücken

Großzügig ausgelöst

Großzügig ausgelöst

Die Rücken und die Filets

Die Rücken und die Filets

Knochen und Abschnitte für den Fond

Knochen und Abschnitte für den Fond

Wurzelgemüse für den Fond

Wurzelgemüse für den Fond

Alles im Ofen anbraten und mit Wein ablöschen

Alles im Ofen anbraten und mit Wein ablöschen

Fond stundenlang einkochen

Fond stundenlang einkochen

100 ml sind übrig

100 ml sind übrig

Der fertige Hirschrücken mit einer KT von 54°C ist perfekt!

Der fertige Hirschrücken mit einer KT von 54°C ist perfekt!

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