Schaut man in den letzten Monaten in die Presse, in Zeitschriften, ins Fernsehen und natürlich ins Web zum Thema Fleischreifung, dann ist dry-aging derzeit in aller Munde (im wahrsten Sinne des Wortes). Ich selbst bin – wie der aufmerksame Leser meines Blogs ohnehin schon weiß – ein absoluter Fan von dry-aged Fleisch, das geht sogar so weit, dass ich mir von einem Bekannten auf Hamburg-Reise Fleisch mitbringen lasse (was am Flughafen zu interessanten Begebenheiten führt).
Nun ist es aber so, dass es zum einen Befürworter und Gegner der verschiedenen Methoden gibt und alles hat natürlich irgendwie seine Berechtigung, nicht zuletzt ist es auch eine Frage des Geschmacks. Somit war für mich klar, dass ich mit einem großen Vergleichstest zu Meinungen, aber auch zu Wissen beitragen kann, weil erst Mal nicht unbedingt jeder weiß, wie das mit der Fleischreifung funktioniert. An dieser Stelle sei zunächst Mal auf den Wikipedia-Artikel Fleischreifung verwiesen, der unter anderem auch die dahinter stehenden biochemischen Prozesse erläutert.
Da auch Michael Grom von der Metzgerei Sack an diesem Thema großes Interesse – und auch ein selbstentwickeltes Reifeverfahren – hat, haben wir das große Fleischreifungsevent beschlossen, das wir gemeinsam durchführen. Bei diesem Event, das wir in mehreren Filmen verfolgen, werden wir fünf verschiedene Reifungsmethoden für Rindfleisch durchführen und testen. Wir werden fünf gleiche Stücke in folgenden Verfahren reifen lassen:
- Wet aging
- Pergament-Methode
- Dry aging
- Reifebeutel von 55grad.biz
- Reifebeutel von UMai drybagsteak
Für die Dauer der Reifung haben wir uns für die Standardzeiten 21 und 28 Tage entschieden, d. h. wir werden auch zwei Chargen im Abstand von einer Woche produzieren, damit wir am Ende an einem Tag eine komplette Längs- und Querverkostung (natürlich blind) durchführen können. Zudem werden wir die unterschiedlichsten Kriterien und Parameter bewerten, damit wir am Ende auch eine umfangreiche Statistik und Information haben werden.
An diesem Event können acht Personen teilnehmen. Information und Teilnahmebedingungen. Das Event ist leider ausgebucht!
- Eine verbindliche Anmeldung für den 04. August 2012 ist notwendig (Beginn 10:00 Uhr)
- Rechtzeitige Bezahlung des Kostenbeitrags von 99 EUR (kann nicht erstattet werden, bei Verhinderung kann natürlich jemand anders teilnehmen)
- Der Kostenbeitrag schließt alles Essen und alle Getränke ein
- Das Event findet in der Nähe von Karlsruhe statt
- Du musst akzeptieren, dass du evtl. auf Fotos oder Videos drauf bist, die im Web veröffentlicht werden
- Von Vorteil ist Erfahrung mit gegrillten Steaks, da wir ein möglichst gutes Bewertungsergebnis erreichen möchten
- Anmeldung mit E-Mail an mail@disturbedcooking,com
In den nächsten Tagen folgen weitere Infos, der nächste Film mit der Vorstellung der fünf Reifemethoden erscheint spätestens am Dienstag.
Geifer, lechz, knurr, hab seit Mittwoch nichts mehr gegessen…..
Ahhhhhhhhhhhh, obergeile Sache. Mein Magen spannt jetzt noch. Das beste war das 28Tage-Super-Duper-dry-aged-Stück. Kerntemperatur bei ca. 53°C, durchgehend zartrosa, zart im Biss, mit Salzflocken ein himmlischer Genuss. Danke für den tollen Tag unter Gleichgesinnten, es war ein tolles Erlebnis.
Ich fand’s auch eine klasse Sache! Bin selbst ganz gespannt auf die Auswertung!
Meine Family war hin und weg, als ich das Dry Aging Set von Lava (http://www.la-va.com/reifebeutel.htm) vor Weihnachten ausprobiert habe. Bin vom Home Dry Aging total begeistert und kann speziell das Testset jedem nur empfehlen, das sind vier Reifebeuel, die einfach nur Freude bereiten und bei korrekter Lagerung im Kühlschrank bis maximal +4 Grad perfektes Beef zaubern.
Peter