Herkunft und Auswahl der Stücke – das ultimative Fleischreifungsevent

In dieser Folge unseres großen Fleischreifungsevents schauen wir uns im Kühlraum der Metzgerei Sack Hinter- und Vorderviertel vom Rind an und erklären, wo die Stücke aus dem Rücken geschnitten werden.

Danach werden die ausgewählten Stücke sortiert, verglichen und wir hören noch, wo die Tiere herkommen und geschlachtet wurden. Wie bereits in der Vergangenheit besprochen, ist es extrem wichtig zu wissen, wo ein Tier herkommt, wie es aufgewachsen ist und gefüttert wurde.

Mic und Sven mit den Kandidaten

Bei den Stücken haben wir jeweils vier am Knochen und vier ohne Knochen, da wir einerseits für das Trockenreifen und die Pergamentmethode den Knochen haben wollen und andererseits für das Wet aging und die Reifebeutel keinen Knochen brauchen. Wie man im Film schön sehen kann, sind jeweils zwei Stücke direkt vergleichbar, also mehr oder weniger identisch, so dass wir für jede Methode auch zwei unterschiedliche Stücke haben (genau genommen vier, da wir nächste Woche noch die zweite Charge im gleichen Umfang verarbeiten werden). Somit sollte das also alles so repräsentativ sein, wie wir das eben hinbekommen.

 

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