Der große Fleischreifungstest Teil 4 – Verpacken der Stücke

Nachdem wir die Fleischstücke für die verschiedenen Reifemethoden ausgewählt hatten, mussten wir sie für den Reifeprozess verpacken.

Das Verpacken ist für das dry-aged natürlich nicht notwendig, es wird einfach nur ein wenig rasiert, wie Mic es nennt, d. h. mit einem scharfen Messer werden die Knochenstückchen, die vom Sägen auf der Oberfläche zurückgeblieben sind abgeschabt. Für das Wet Aging ist es trivial, die Stücke werden in die Vakuumbeutel gelegt, vakuumiert, fertig. Bei der Pergament-Methode verwendet die Metzgerei Sack ein sogenanntes Pergament-Ersatzpapier. In dieses Papier wird das Fleisch eingewickelt (2-3 Blätter), kommt dann in den Vakuumbeutel und ab ins Vakuum.

Bei den Reifebeuteln ist es auch nicht viel komplizierter, hier muss man nur (wie beim normalen Vakuumieren auch) genau darauf achten, dass zunächst keine Luft im Beutel bleibt, da sich die Folie mit dem Fleisch richtiggehend verbinden muss. Deswegen ist es auch entscheidend, dass das Fleisch nicht abgetrocknet wird, bevor es in den Beutel kommt, weil der Saft genau dafür benötigt wird. Diese Verbindung dauert dann etwa zwei oder drei Tage.

Alle Stücke wurden gewogen, markiert und dann ging’s ab in den Kühlraum bei 2°C. Nächste Woche kommen dann die 21-Tage Stücke dran und wir werden diese Stücke das erste Mal wiegen.

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