Der große Fleischreifungstest: Das Event und das Ergebnis in Kürze

Am Samstag, den 4. August fand nach wochenlanger Planung, Vorbereitung und logischerweise der notwendigen Reifezeit unser großer Fleischreifungstest statt. Die zehn Teilnehmer waren pünktlich morgens um 10:00 Uhr in der Fleisch- und Wurstmanufaktur der Metzgerei Sack und nach einem Imbiss mit frischen Weißwürsten und Wienerle ging’s erst einmal auf einen Rundgang durch die Manufaktur. Michael Grom zeigt in seiner Produktionsstätte den kompletten Ablauf vom Wareneingang bis zum Warenausgang, das ist eine sehr spannende Sache, über die ich ja vor längerer Zeit schon einmal berichtet habe.

Am Ende des Rundgangs haben wir die Stücke aus dem Kühlraum in den Zerlegungsraum geholt und Schritt für Schritt verarbeitet. Ausgepackt, angeschaut, beurteilt, bewertet, zugeschnitten und natürlich gefachsimpelt. Einerseits über die verschiedenen Methoden, andererseits konnte jeder der Teilnehmer von seinen Erfahrungen berichten und Informationen beitragen. Bewertet wurden Geruch und Optik (jeweils vor und nach dem Parieren), Haptik, sowie das Schneidgefühl. Details zu den Bewertungsverfahren, den Noten, dem Gewichtsverlust und den daraus resultierenden Statistiken folgen in einem Extra-Artikel in Kürze.

Im Ablauf war uns dann klar, dass wir die Taktik ein wenig ändern mussten und haben uns kurzerhand entschlossen, zuerst die Stücke ohne Knochen zu vergleichen und danach dann die Stücke mit Knochen. Von jedem Stück haben wir jeweils zwei Steaks (immer zwei Finger breit) geschnitten und so ein Sortiment von acht Steaks in der ersten Charge (eigentlich 16, da wir jeweils zwei Steaks geschnitten haben)

  • Zwei Methoden (Wet-aging und Reifebeutel)
  • Zwei Reifezeiträume (21 und 28 Tage) je Methode
  • Zwei Stücke je Methode/Zeitraum

Mit diesen Schätzen ging’s dann an den Grill und als Grillmethode haben wir die 90/90/90-Methode gewählt, also 90 Sekunden auf einer Seite, um 90° drehen und noch einmal 90 Sekunden, dann wenden, wieder 90 Sekunden und dann auf den kühlen Grill auslagern und auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen. Als Temperatur hatten wir urspünglich medium-rare und als Alternative medium geplant, aber zu Beginn hatten wir uns gemeinsam für nur medium-rare (52°C) entschieden, weil eigentlich keiner medium haben wollte und somit waren es nur acht statt sechzehn Steaks.

Die fertig gegrillten Steaks wurden in Streifen geschnitten und anonym auf ein Brett verteilt, so dass keiner wusste, welches Stück er tatsächlich gerade probiert, damit die Blindverkostung so objektiv wie möglich ablief. Das war gar nicht so einfach wie zunächst erwartet und alle hatten es schwer, die vier verschiedenen Typen (also Methode und Zeitraum) zuzuordnen. Die Kriterien für diese zweite Bewertung waren Optik, Saftigkeit und Geschmack. Vor allem war es wegen des Grillens nicht so perfekt, wie ich mir das gewünscht und vorgestellt hatte. Grund war die  ungleichmäßige Hitzeverteilung auf den Grills, so dass die acht Stücke nicht alle perfekt die identische Kerntemperatur hatten (vergleichbar war es natürlich trotzdem).

Der erste Hunger war damit gestillt und weiter ging’s mit der zweiten Charge nach dem gleichen Schema wie oben, also die Stücke der Pergament- und Dry-aging-Methode. Bei diesen Stücken gab es in Bezug auf die Vorbereitung zusätzlich noch das Sägen, aber ansonsten war alles identisch. Auch die Zubereitung lief in der gleichen Form ab, so dass jeder schon wusste, was kam.

Das wichtigste Fazit war erst einmal, dass alle Stücke gut waren. Jedes für sich genommen war ein tolles Steak, mit dem man seine Gäste in jedem Fall glücklich machen kann. Aber uns ging es natürlich um den Quervergleich und zugegeben war das wirklich nicht so ohne. Dennoch war das Ergebnis eindeutig und auch mit Blindverkostung hat das dry-aged Steak klar gewonnen! Das hat mich als dry-aged-Fan natürlich besonders gefreut und zeigt mir, dass auch eine größere Gruppe von Testern mit unterschiedlichen kulinarischen Backgrounds ohne es zu wissen geschmacklich auf das richtige setzt! Hier nun also das Gesamtergebnis:

  1. Dry-aged
  2. Pergament-Methode
  3. Reifebeutel
  4. Wet-aged

Es gibt eine Menge interessanter Informationen, die man aus den Ergebnissen der Bewertungen herauslesen kann, da kannst du schon mal gespannt sein! Danke an alle Teilnehmer für diesen tollen Tag, jeder hat seinen Beitrag zu diesem Event geleistet, dass es so ein toller Erfolg war.

Schließen möchte ich erst einmal mit dem Kommentar eines Teilnehmers:

Ahhhhhhhhhhhh, obergeile Sache. Mein Magen spannt jetzt noch. Das beste war das 28-Tage-Super-Duper-dry-aged-Stück. Kerntemperatur bei ca. 53°C, durchgehend zartrosa, zart im Biss, mit Salzflocken ein himmlischer Genuss. Danke für den tollen Tag unter Gleichgesinnten, es war ein tolles Erlebnis!

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4 Responses to “Der große Fleischreifungstest: Das Event und das Ergebnis in Kürze”

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