Gewichtsverluste und Gewichtsverläufe bei der Fleischreifung

Ein wichtiges Thema bei der Fleischreifung ist der Gewichtsverlust. Kann man beim Wet-aging, bei dem das Fleisch mehr oder weniger direkt nach dem Schlachten und Abkühlen verpackt wird davon ausgehen, dass man nur wenig Gewichtsverlust und damit auch weniger wirtschaftlichen Verlust hat, so ist es andererseits logisch, dass beim Dry-aging ein großer Gewichtsverlust zu erwarten ist. Aus meiner Sicht (und auch durch das Ergebnis unserer Verkostung bewiesen) ist das trocken gereifte Fleisch ja aber deutlich aromatischer, harmonischer, mürber also alles in allem besser, was somit wiederum einen höheren Preis rechtfertigt. Zusätzlich zum eigentlichen Verlust durch das Reifen, verliert das Fleisch außerdem noch Gewicht durch das notwendige Parieren nach dem Reifeprozess, da die vertrocknete Schicht außen nicht genießbar ist.

Ohne dass ich jetzt genau weiß, wie die Preise kalkuliert werden, ist es natürlich nicht nur der Gewichtsverlust, sondern auch die Kosten für Reifeschrank oder Reifekammer, Lagerhaltung, usw. sind dabei ein wichtiger Faktor.

Bei unserem Test haben wir die Fleischstücke zu verschiedenen Zeitpunkten gewogen:

  • Zu Beginn
  • Am Ende jeder Woche (nur dry-aged und Reifebeutel)
  • Nach dem Auspacken
  • Nach dem Parieren

Da wir von jedem Reifemethode und Reifezeitraum jeweils zwei Stücke hatten, habe ich jeweils die Mittelwerte gebildet und grafisch sieht das Ganze dann so aus:

Relativer Gewichtsverlauf Fleischreifung

Relativer Gewichtsverlauf Fleischreifung

Wie erwartet ist der Verlust beim Wet-aging am geringsten, gefolgt von der Pergament-Methode. Danach kommt dann das Dry-aging und den größten Verlust hatten wir bei den Reifebeuteln. Wie man jedoch schön erkennen kann, ist der Verlust durch das Reifen beim Dry-aging und bei den Drybags mehr oder weniger identisch (sowohl nach 21 als auch nach 28 Tagen), aber beim Parieren muss man beim trocken gereiften Fleisch ja nur vorne, hinten und beim Fettdeckel etwas abschneiden, beim Fleisch aus dem Drybag dagegen rundherherum, weil diese Stücke ja ohne Knochen in den Beuteln gereift wurden. Interessant finde ich außerdem, dass der Gewichtsverlust bei beiden Methoden linear ist (zumindest bis zu unserer maximalen Betrachtungszeit von 28 Tagen).

Nach unseren Tests muss man somit bei Wet-aging sowie bei der Pergament-Methode von einem Verlust von 10-20%, beim Dry-aging von 25% und schließlich bei den Drybags von 30-35% ausgehen.

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2 Responses to “Gewichtsverluste und Gewichtsverläufe bei der Fleischreifung”

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