Der Fleischreifungstest: Ausführliche Ergebnisse und Statistik

by sven on 2012-08-19 in fleisch, Fleischreifung, grillen, veranstaltungen

Kaum zu glauben, aber ich habe es doch noch geschafft, die Bewertungen unseres Fleischreifungstests zusammenzufassen und statistisch sowie grafisch aufzubereiten. Bei unserem Fleischreifungstest hatten wir insgesamt 12 Teilnehmer, die alle ihre Bewertungen in Form von Schulnoten zu den unterschiedlichsten Kriterien abgegenen haben. Im Vorfeld habe ich mir Gedanken zu den Kriterien gemacht und entsprechende Tabellen augestellt. Die Bewertungen habe ich in zwei Teile gegliedert, den ersten Teil während der Vorbereitung und den zweiten Teil beim Essen und dieser zweite Teil war – das fand ich besonders interessant – blind. Um am Ende eine sinnvolle grafische Darstellung zu ermöglichen, habe ich mich für ein Punkteschema von 1 bis 5 entschieden, wobei 5 jeweils die beste und 1 jeweils die schlechteste Bewertung für ein Kriterium war.

Wir haben also zunächst die Stücke je Methode ausgepackt (also jeweils 4 Stücke, 2 Reifezeiten und jeweils 2 Stücke) und einzeln bewertet. Die Kriterien waren:

Geruch vor dem Parieren. Wie riecht das Fleisch direkt nach dem Auspacken?
Optik vor dem Parieren. Wie sieht das Fleisch direkt nach dem Auspacken aus?
Geruch nach dem Parieren. Wie riecht das Fleisch nachdem wir es pariert haben?
Optik nach dem Parieren. Wie sieht das Fleisch aus nachdem wir es pariert haben?
Haptik: Wie fühlt sich das Fleisch an?

Die Ergebnisse waren bei allen Teilnehmer immer ziemlich gleich, den einzigen echten Unterschied gab es in der Bewertung der Optik vor dem Parieren bei den Dry-aged-Stücken. Fanden manche Teilnehmer (darunter auch ich), diese trockene, rustikale Überfläche des Fleischs optisch ein Genuss, haben andere das genau gegenteilig gesehen. Um es vorwegzunehmen: deswegen war auch diese Kriterium das einzige, bei dem die Dry-aging-Stücke nicht auf dem ersten Platz gelandet sind!

Danach ging es dann ans Grillen und nach dem Grillen haben wir die Stücke in Streifen geschnitten (bei denen mit Knochen natürlich erst den Knochen entfern) und dann nur noch mit Nummern identifiziert, so dass die Verkostung so anonym wie möglich durchgeführt werden konnte. Diese blind ducrhgeführten Bewertungen waren:

Optik innen. Wie sieht das Fleisch innen aus?
Saftigkeit. Wie saftig ist das Fleisch?
Geschmack. Wie schmeckt das Fleisch?
Vermutung: Genau genommen keine B ewertung, sondern die persönlich Vermutung um welches Stück es sich handelt.

Obwohl dieser Blindbewertung war das Ergebnis eindeutig! Das dry-aged hat in allen Kriterien den ersten Platz belegt, sogar wenn die Vermutung der Teilnehmer komplett falsch war. Folgende Punkte (ablesbar in den Grafiken) finde ich sehr interessant und beachtenswert:

In der Gesamtbewertung war das 28-Tage-Stück bei jeder Methode immer besser als das 21-Tage Stück
Kein 28-Tage-Stück einer Methode hat das 21-Tage-Stück der jeweils besseren Methode “überholt”
Die beiden Methoden mit Knochen waren vor den Methoden ohne Knochen
Der Geruch von trocken gereiftem Fleisch (also auch die Reifebeutel) empfanden alle Teilnehmer als besser
Vor allem bei der Haptik gibt es große Unterschiede
Die Saftigkeit des Fleischs aus den Reifebeuteln entsprach nicht den erwarteten Ergebnissen (in Bezug auf die anderen Kriterien)
Das Wet-aged-Fleisch hat in fast allen Kriterien immer den letzten Platz belegt.

Interessant war ferner die Vermutung, um welche Stücke es sich handelt. Eine Teilnehmerin hatte alle Methoden richtig zugeordnet nur in einem Fall die Zeiträume vertauscht, ansonsten wurde die dry-aged-Stücke und die Wet-aged-Stücke am besten erkannt.

Im finde die Ergebnisse ziemlich repräsentativ, wer noch weitere Details fragen möchte, schreibt unten einen Kommentar oder schickt mir eine E-Mail.