Fleischreifung die zweite: Reifung im Rindertalg

Nach dem großen Erfolg und dem vielen positiven Feedback zu unserem großen Fleischreifungstest haben Stephan Gropp von der Metzgerei Gropp und ich heute einen neuen Test gestartet. Wir haben 36 Kilo Fleisch verarbeitet und werden die Reifung im Rindertalg ausprobieren und gegen dry-aging vergleichen.

Dazu haben wir letzte Woche im Schlachthof zwei schöne Rücken aus dem Schwarzwald ausgewählt und als Vergleich zwei Rücken von der BESH bekommen. Sowohl die Fleischauswahl als auch das Vorbereiten heute habe ich gefilmt und werde zusehen, dass ich die Filme bald fertig mache.

Mit dry-aging haben wir in den vergangenen Monaten ja schon einige Erfahrungen gemacht und es gibt ja mittlerweile glücklicherweise wieder einige Metzger, die trocken gereiftes Fleisch anbieten, aber die Reifung im Talg wird schon lange nicht mehr (und heutzutage sehr selten) praktiziert. Hierfür wird Rindertalg ausgelassen, abgekühlt, bis es eine weiche Konsistenz hat und dann wird das Fleisch darin eingepackt, also mit einer Schicht überzogen. Im Kühlraum wird die Schicht dann hart und schützt das Fleisch so vor Umwelteinflüssen, lässt aber Sauerstoff ans Fleisch. Vorteile sind voraussichtlich der geringere Gewichtsverlust und – nachdem ich den tollen Duft heute gerochen habe – wahrscheinlich auch ein feinerer Geschmack. Um einen direkten Vergleich zu haben, werden wir die Hälfte des Fleischs trocken und die andere Hälfte im Rinderfett über einen Zeitraum von fünf Wochen reifen lassen.

Ende Oktober gibt es dann ein schönes Event zum Miterleben und Verkosten, zu dem du dich in Kürze hier anmelden kannst!

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