Der zweite Fleischreifungstest: Reifung im Rindertalg – Planung und Auswahl der Stücke

Der zweite Fleischreifungstest, den wir durchführen ist genau genommen der Test einer Methode, die wenig praktiziert wird und teilweise sogar schon vergessen ist. Die Reifung im Rindertalg. Diese Methode wurde früher zur längeren Aufbewahrung von Fleisch eingesetzt, ich habe in verschiedenen Quellen gelesen, dass man das im Talg eingepackte Fleisch über mehrere Monate haltbar machen kann. Diese Methode wollen wir also ausprobieren und so war ich bei Stephan Gropp in der Metzgerei Gropp in Rinklingen.

Infos zur Anmeldung zum Event findest du unten!

Nach einigen Vorgesprächen und Planungen haben wir uns kurz die Teststücke angeschaut, die Stephan bereits zwei Wochen vorher vorbereitet hatte, zum einen wegen der Technik und zum zweiten zur Untersuchung, ob es irgendwelche Probleme gibt auf die wir achten müssen (z. B. Risse im Talgmantel). Um ein bewertbares Ergebnis zu bekommen, haben wir uns entschlossen parallel zum Talgreifen auch Stücke im Dry-aging-Verfahren reifen zu lassen, damit wir einen Vergleich haben, wie das Reifen im Talg im Vergleich zum Trockenreifen ist (hinsichtlich Gewichtsverlust, Optik und natürlich Geschmack durch den Talg).

In der Firma Färber haben wir uns dann an die konkrete Auswahl gemacht und dabei verschiedene Stücke angesehen, die Beschriftung auf dem Etikett erklärt bekommen und schließlich zwei schöne Rücken von einer Färse ausgewählt. Das schöne daran ist, dass beide (halbe) Rücken vom selben Tier stammen und damit die Vergleichbarkeit sehr gut gewährleistet ist. Um schließlich auch noch die Auswirkungen auf unterschiedliche Fleischsorten beurteilen zu können, haben wir zusätzlich von der BESH (Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall) auch einen ganzen Rücken bestellt, die dann nach den gleichen Methoden vorbereitet und gereift werden.

An diesem Event können fünfzehn Personen beim Auspacken und Vorbereiten (ab 15:00 Uhr) teilnehmen sowie weitere fünfzehn, die nur zum Essen kommen (ab 18:00 Uhr). Information und Teilnahmebedingungen:

  • Eine verbindliche Anmeldung für den 27 Oktober ist notwendig (Beginn 15:00 Uhr für Auspacke, Vorbereitung und Bewertung und 18:00 Uhr für’s Essen)
  • Rechtzeitige Bezahlung des Kostenbeitrags von 59 EUR ab 15:00 Uhr bzw. 49 EUR ab 18:00 Uhr (kann nicht erstattet werden, bei Verhinderung kann natürlich jemand anders teilnehmen)
  • Der Kostenbeitrag schließt alles Essen und alle Getränke ein
  • Das Event findet in der Nähe von Karlsruhe statt
  • Du musst akzeptieren, dass du evtl. auf Fotos oder Videos drauf bist, die im Web veröffentlicht werden
  • Von Vorteil ist Erfahrung mit gegrillten Steaks, da wir ein möglichst gutes Bewertungsergebnis erreichen möchten
  • Anmeldung mit E-Mail an mail@disturbedcooking,com

 

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