2. Fleischreifungstest, Reifung im Rindertalg: Zerlegen der Rinderrücken

Im ersten Teil dieser Videoserie zum zweiten Fleischreifungstes haben wir die Rinderrücken für unseren Fleischreifungstest ausgewählt. Nachdem die dann geliefert wurden, haben wir uns ans Zerlegen gemacht. Wir haben zwei Rücken eines Tieres von der Firma Färber (siehe erster Film) und zwei von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall bekommen, damit wir auch hier noch einen Quervergleich machen können.

Stephan hat das das Fleisch noch ein wenig gesäubert und getrimmt und dabei haben wir uns das alles auch etwas detailliert angesehen und besprochen. Jeder Rücken wurde in drei Stücke geschnitten, die jeweils unterschiedlich gereift werden einmal mit Rindertalg und einmal dry-aged.

Im Film sieht man die Herkunftsetiketten und Dokumente und dabei (wie auch im letzten Film schon erläutert) auch die Zahl 3 für die Fettabdeckung, die üblicherweise von einem Experten nach dem Schlachten festgelegt wird und Metzgermeister Gropp Senior erzählt uns noch, wie man früher versucht hat, das am lebenden Tier festzustellen. Die Rindfleischklassifizierung heute kannst du auch bei Wikipedia nachlesen.

Am Ende hatten wir dann eine herrliche Auswahl von Fleischstücken, die dann weiter verarbeitet wurden, aber das gibt’s erst im nächsten Film zu sehen.

Willst du an der Verkostung dieser gereiften Stücke am 27.10.2012 teilnehmen, dann schreib mir eine Mail unter mail@disturbedcooking.com, ein paar Plätze sind noch frei. Details zur Veranstaltung gibt’s im ersten Artikel.

Die ausgewählten Stücke

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