Fleischreifungstest, Reifung im Rindertalg: Einpacken der Stücke

Der letzte Schritt zur Vorbereitung des Reifungsprozesses ist das Einpacken der Stücke, d. h. das Einschmieren mit dem Rindertalg. Da wir in unserem Test die Talgreifung ja auch mit Dry-aging vergleichen, haben wir zunächst die Stücke für’s Dry-aging gewogen und in den Kühlraum gebracht (ein extrem aufwändiger Prozess…) und dann ging’s los mit der Schmiererei.

Der Talg ist extrem fettig und wird hauptsächlich in der Kosmetikindustrie verwendet, wurde früher aber auch für so Dinge wie Schmierung, Dichtung, Konservierung, Geschmeidighaltung von Takelage und vieles mehr eingesetzt. Das so ausgelassene Fett ist zunächst flüssig und so war es natürlich entscheidend, dass wir den richtigen Zeitpunkt abgepasst haben, zu dem die Konsistenz die ideale Verarbeitung zugelassen hat. Beim Einschmieren mussten wir ganz besonders auf Lufteinschlüsse achten und den Talg in mehreren Schichten auftragen, wir haben immer eine Schicht augebracht, dann das Stück wieder gekühlt und wieder eingeschmiert. Klasse fand ich den Duft des Talgs, der wie gegrilltes Fett riecht und ich hoffe, dass ein Teil dieses Aromas beim Reifen an das Fleisch abgegeben wird.

Talgreifung
Jetzt heißt es nur noch warten, die einzigen Dinge, die wir jetzt bis zum Test noch machen müssen sind das regelmäßige Wiegen der Dry-aging-Stücke und die Kontrolle der Talgmäntel auf Risse, damit es keine Undichtigkeiten gibt.

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