Der zweite Fleischreifungstest, Reifung im Rindertalg: die Verkostung

Nach fünf langen Wochen Wartezeit war es endlich so weit: wir durften die Geschenke auspacken! Wie ja in den Filmen zuvor zu sehen war, haben Stephan Gropp und ich 36 Kilo Fleisch zum Trockenreifen (dry-aging) und Talgreifen (Rindertalg) vorbereitet. Mit zehn Teilnehmern ging es in der Metzgerei Gropp an die Arbeit, die Stücke mussten zunächst vom Talg befreit werden, was gar nicht so einfach war. Der Talg war extrem hart und wie du im Film schön sehen kannst, muss man diese Hülle mit Gewalt aufbrechen, das hätte ich so nicht erwartet.

Der zweite Fleischreifungstest

Der zweite Fleischreifungstest: die Kandidaten

Das Fleisch war in sehr gutem Zustand, der Geruch war gut, das Aussehen in Ordnung und – was mich am meisten erstaunt hat – es hatte kein Gewicht verloren. Das Gewicht war mit dem vor dem Einpacken identisch, ich hätte eigentlich gedacht, dass der Talg schon ein wenig von der Feuchtigkeit durchlässt. Die Methode ist dem Wet-aging dennoch in zweierlei Hinsicht überlegen, zum einen behält das Fleisch seinen Saft (im Gegensatz zur Vakuumtüte) und – was damit direkt zusammenhängt – es hat nicht diesen metallisch-säuerlichen Geruch, den wet-aged Fleisch normalerweise hat.

Für ein gleichmäßigeres Grillergebnis haben wir uns dann entschlossen, die Knochen gleich auszulösen, das haben wir dann für alle Stücke gemacht, dann noch pariert und schließlich ein paar schöne Vier-Zentimenter-Steaks geschnitten. Auch be ider Zubereitung haben wir wieder die selbe Methode wie beim ersten Test angewendet, zuerst sehr heiß angrillen, dann auslagern und auf eine Kerntemperatur von 52°C fertig ziehen lassen.

Bei der eigentlichen Verkostung waren wir vor lauter Hunger und Gier dann aber so planlos, dass wir die Steaks zwar anonymisiert hatten, allerdings so, dass wir dann selbst nicht mehr wussten, welches das jeweils war. Dennoch konnten wir die Stücke einigermaßen identifizieren und die Mehrheit kam am Ende zu dem Schluss, dass die Talgreifung zwar interessant und besser als wet-aging ist, aber ein trocken gereiftes Steak nach wie vor die beste und schmackhafteste Art ist, Fleisch reifen zu lassen. Wenn man bei der Talgreifung auch noch die Arbeit berücksichtigt, die man damit hat, ist es für das Reifen eher zu aufwändig, für die längere Aufbewahrung allerdings sehr interessant.

In Kürze folgen noch die Auswertungen und die Statistik, so lange kannst du dir den Film ja mehrmals anschauen und auf  Like klicken… 😉

, , , , , , ,

No comments yet.

Leave a Reply