Zweiter Fleischreifungstest Reifung im Rindertalg: Auswertungen und Statistik

Nachdem ich ja gestern bereits den Film vom Finale (also der Verkostung) veröffentlicht habe, kommen hier jetzt noch die Auswertungen dazu. Wie beim letzten Mal haben wir die unterschiedlichsten Kriterien in drei Phasen beurteilt:

  • Optik vor dem Parieren
  • Geruch vor dem Parieren
  • Optik nach dem Parieren
  • Geruch nach dem Parieren
  • Haptik
  • Schneiden
  • Optik innen (nach dem Grillen)
  • Saftigkeit
  • Geschmack

Vor lauter Gier haben wir dieses Mal allerdings beim Grillen und Verkosten ziemlich unorganisiert gearbeitet, so dass wir die anonyme Identifikation und auch die genaue Zuordnung nicht mehr 100% übereinander bekommen haben. Allerdings waren die Themen Geschmack und Saftigkeit relativ leicht zu unterscheiden, so dass ich die Ergebnisse dennoch ruhigen Gewissens als einigermaßen gesichert veröffentlichen kann.

Die Ergebnisse insgesamt sind mal wieder eindeutig: Die Steaks nach der Dry-aged-Methode waren unterm Strich besser (fast in allen Kategorien) und wenn man dann zusätzlich noch den Aufwand beim Einpacken für die Talgreifung berücksichtigt, ist eigentlich klar, was man tun sollte. Allerdings sollte man die Talgreifungsmethode nicht unterschätzen wenn es um die langfristige Aufbewahrung geht, da ist diese Methode dem Wet-aging deutlich überlegen und das Resultat der Steaks ist sehr gut!

Beim Parieren haben wir uns dieses Mal dazu entschieden, die Knochen vom Fleisch zu entfernen und die Steaks ohne Knochen zu grillen, so dass die Ergebnisse hinsichtlich Gewichtsverlust nicht direkt mit denen vom ersten Test vergleichbar sind.

Was uns aufgefallen ist, bzw. was wir interessant fanden, sind folgende Punkte:

  • Bei der Talgreifung ist der Gewichtsverlust nach dem Auspacken gleich Null! Ich hätte eigentlich erwartet, dass die Talghülle Feuchtigkeit durchlässt.
  • Im Gegensatz zum Wet-aging und unter Berücksichtigung des fehlenden Gewichtsverlusts, ist also aller Saft im Fleisch geblieben, was sich auch bei der Bewertung der Saftigkeit niederschlägt
  • Nach dem Parieren (und Entfernen des Knochens) ist der Gewichtsverlust nahezu identisch
  • Das Fleisch von BESH (Bäuerliche Erzeugergemeinschat Schwäbisch Hall) wurde insgesamt etwas besser bewertet als das vom Tier aus dem Schwarzwald

Noch einmal vielen Dank an Stephan Gropp von der Metzgerei Gropp, dass er dieses Event möglich gemacht hat und nun lasse ich Zahlen sprechen, bei Fragen sprich mich einfach unter mail@disturbedcooking.com an. 1 ist die schlechteste Note, 5 die beste.

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