Metzgerei Brath in Karlsruhe – Ein ganzer dry-aged Rinderrücken

Nach dem Cliffhanger im ersten Teil geht es hier nun weiter mit der Begutachtung und Besprechung eines der trocken gereiften Rinderrücken. Heiko Brath von der Metzgerei Brath erklärt die verschiedenen Zonen des Rückens und danach zeigt er, wie ein solcher Rücken nach der Reifung pariert werden muss und was man alles an Abschnitten und damit Verlusten hat. Neben den ca. 20-25% Gewichtsverlust durch die Reifung (mehr Infos rund um dieses Thema findest du bei den Ergebnissen meines großen Fleischreifungstests) verliert man ja auch durch das Parieren eine Menge Material, das – im Gegensatz zu den Abschnitten beim frisch zerlegtem Fleisch – nicht mehr weiterverarbeitet werden kann.

Dry-aged Rinderrücken

Dry-aged Rinderrücken

Großer Gewichtsverlust durch das Parieren

Großer Gewichtsverlust durch das Parieren

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