Zerlegeseminar in der Metzgerei Kiesinger

Gestern Abend war ich als einer von fünfzehn Teilnehmern auf einem Zerlegekurs in der Metzgerei Kiesinger in Tübingen. Zuerst wurden wir mit einem genialen Pastrami-Sandwich begrüßt und dann ging’s aber auch gleich schon in den Zerlegeraum.

Da ein Rind aufgrund seiner Größe immer geviertelt wird, hat sich Harald Kiesinger entschieden, zuerst ein ganzes Lamm zu zerlegen und danach eine Pistole vom Rind. Das mit dem Lamm war klasse, weil wir als Zuschauer genau sehen und verstehen konnten, wie die grobe Zerlegung in die großen Stücke erfolgt und diese dann wiederum in die einzelnen Teilstücke feinzerlegt werden. Im Grunde genommen ist die Anatomie eines Lamms mit der eines Rinds nahezu identisch – nur eben in Miniaturform. Selbst so Stücke wie das Flanksteak hat er uns gezeigt und alleine seiner handwerklichen Fertigkeit mit dem Messer zuzusehen, ist ein Genuss! Vor allem das hohle Auslösen der ganzen Keule (Entfernen der Knochen ohne das Fleisch zu zerschneiden) war klasse!

Nachdem das Lamm dann in seine Einzelteile zerteilt war, kam die Pistole vom Rind dran. Aufgrund der Größe hat er zunächst den ganzen Rücken abgetrennt und dieses Stück ist insbesondere für mich als Steakfan einerseits natürlich das beste, andererseits kenne ich das ja auch schon recht gut. Dann zu sehen, wie die riesige Keule auch wieder erst in die groben Stücke (Oberschale, Nuss, usw.) und diese wiederum dann in die einzelnen bekannten Teile zerteilt werden, war richtig spannend und sehr interessant. Am Ende hatten wir dann die gesamte Kollektion auf dem Tisch liegen.

Aus dem Lamm- und Rindfleisch sowie aus noch einigen Stücken Schweinefleisch haben wir dann noch frische Merguez und Salsiccia gemacht, gegrillt und verspeist. Und wenn ich schon mal da war, musste ich mir dann natürlich auch gleich noch ein kleines dry-aged Ein-Kilo-Porterhouse und Ribeye mitnehmen! Ein klasse Abend!

 

 

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One Response to “Zerlegeseminar in der Metzgerei Kiesinger”

  1. Christian | Outdoor-Cooking-Blog 2013-01-22 at 10:32 #

    Das war ja mit Sicherheit super-interessant… Hab vor kurzem auch gelesen, dass eine aus Jamie Oliver-Sendungen bekannte Metzgerei in London für günstiges Geld sehr interessante Zerlegeseminare anbietet.

    Wir waren am Wochenende übrigens auch in Sachen “Bildung” unterwegs: Bei Otto Gourmet… Perfect Meat Academy: Dry-Aged. Ebenfalls sehr interessantes Thema.

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