Zerlegeseminar bei der Metzgerei Brath

Nachdem ich vor zwei Wochen schon einmal bei einem Zerlegeseminar war (siehe Artikel weiter unten), fand am vergangenen Mittwoch ein weiteres Seminar statt, bei dem es wieder eine Menge zu lernen gab. Heiko Brath von der Metzgerei Brath in Karlsruhe hat im Küchenstudio a-mano zu diesem Event geladen.

Nach einer Begrüßung mit extrem leckeren Burgern nach Heston Blumenthal ging’s auch gleich an den ersten Kandidaten, ein Lamm. Durch die Größe eines Lamms ist es sehr einfach, die gesamte Anatomie eines solchen Tiers beim Zerlegen zu erläutern und Heiko hat uns sogar das Kachelfleisch ausgelöst, das bei einem Lamm gerade mal 5×5 cm groß ist. Die  beiden Keulen hat er hohl ausgelöst, gewürzt und dann an Joachim Anton (aka Cruiser) übergeben, der den ganzen Tag und Abend unermüdlich die Grills bedient hat.

Weiter ging’s mit einem ganzen Schweinebauch, an Hand dessen wir die unterschiedlichen Arten von Ribs kennengelernt haben – unter anderem den Lousiana Style. Danach kam eine Schweinekeule an die Reihe und auch hier haben wir wieder die verschiedenen Teilstücke gelernt und gesehen, angefangen von der Haxe über die Ober- und Unterschale bis hinzum Kachelfleisch, das sofort auf den Grill kam. Das Fleisch vom Bauch und der Keule haben wir dann noch zum Wursten verwendet.

Am Schluss kam dann noch ein Rinderrücken dran, an Hand dessen wir vom Filet übr Porterhouse, T-Bone, Rumpsteak bis zum Ribeye all diese herrlichen Stücke für Steaks begutachten durften. Diese Stücke hat Heiko dann in die richtige Dicke von 5-6 cm geschnitten und wir haben sie noch als Dessert kurz vor Mitternacht genossen. Ein rundum gelungener Abend mit netten Gästen, interessanten Gesprächen und – nicht zu vergessen – die genialen Messer von Heiko Schmidt vom Cookmal.

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