Weltpremiere: Dry-aged Schweinerücken, Schweinkotelett, “Alte Wutz”

Schweinerücken beim Reifen

Schweinerücken beim Reifen

Ich hatte das Privileg, als erster ein sensationelles neues Produkt testen zu dürfen: Heiko Brath von der Metzgerei Brath hat es wahr gemacht und hat das erste Mal mehrere ganze Schweinerücken vom Schwäbisch-hällischen Landschwein trocken gereift und da ich mich ja immer wieder für dry-aged Beef begeistere, war ich somit auch ein Kandidat, das dry-aged Schwein zu probieren. Der Schweinerücken ist unter dem Namen “Alte Wutz” bei Heiko im Laden erhältlich (und wer das nicht versteht: “Wutz” ist hier bei uns ein Synonym für ein Schwein).

Dry-aging vom Schwein

Dry-aging vom Schwein

Zu Beginn war Heiko selbst skeptisch ob das funktioniert. Wie üblich muss natürlich das Ausgangsprodukt stimmen und ein Schwäbisch-hällisches Landschwein mit seiner ordentlichen Fettschicht bietet sich zum Trockenreifen an. Das Fleisch wird unter den selben Bedingungen wie das Rindfleisch gereift und in diesem Fall hat Heiko dem Fleisch vier Wochen Zeit gegeben, sich zu entwickeln. Er selbst sagt:

Unter Kälte und Trockenheit, die wir mit Hilfe von Salzblöcken erreichen und ausreichend Luftbewegung reifen wir stark durchwachsene Kotelettstränge von Schwäbisch-Hällischen Landschweinen. Nach mindestens drei Wochen werden Sie dann in handliche Stücke gesägt und mit Knochen gegrillt. Entgegen erster Vermutungen ist der Keimgehalt des Fleisches (die abgetrockneten Ränder werden natürlich abgesägt) absolut vorbildlich und es spricht nichts gegen dieses Verfahren. Unser Labor in Offenburg hat uns dies auch bestätigt. Ein wundervoll nussiger Geschmack, zarter Schmelz und sensationelle Saftigkeit zeichnen dieses Fleisch aus.

Dry-aged Schweinekotelett

Dry-aged Schweinekotelett

Vom Fleisch – das in schöne 4-5cm dicke Scheiben gesägt wird – wird die Schwarte abgelöst, dann wird es gesalzen und schließlich bei hoher Hitze mit der 90/90/90/90-Methode gegrillt. Danach lege ich es auf die kühle Seite des Grills und lasse es bei ca. 100°C auf eine Kerntemperatur von 56°C fertig garen. Danach (oder auch gleich zu Beginn) wird die Fettschicht noch kräftig angeröstet. Das Fleisch schneide ich in ca. 1cm dicken Scheiben, die ich danach noch einmal der Länge nach halbiere, so dass ich bei jedem Bissen auch ein Stück vom Fett mit dabei habe. Wer möchte kann es jetzt noch mit Salzflocken bestreuen.

Fertig gegrillter dry-aged Schweinerücken

Fertig gegrillter dry-aged Schweinerücken

Das Fleisch ist sensationell gut, es ist saftig und sehr aromatisch. Für mich eines der Top-10-Fleischstücke, die ich bisher gegessen habe und für jeden, der es probiert eine Offenbarung!

 

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