Kochkurs “Das perfekte Steak” – Nachbericht

Kochkurs "Das perfekte Steak"

Kochkurs “Das perfekte Steak”

Neulich habe ich über die Agentur Kulinarische Zeiten von Michaela Merz einen Kochkurs gegeben. Viele Menschen, die an einem Kochkurs teilnehmen wollen ja meistens etwas besonderes kennenlernen, seien es neue Gerichte, Zubereitungstechniken und vieles mehr. Was lag dann also näher, einen Kochkurs anzubieten, der einerseits mein Spezialgebiet – Steaks – zum Thema hat, andererseits aber auch zeigt, dass es nicht immer ein Grill sein muss, sondern das auch alles in der Küche funktioniert (so lange man einen guten Dunstabzug hat!).

Ein zweiter wichtiger Punkt dabei war mir, nicht nur einfach ein Standardsteak in die Pfanne zu legen, sondern auch Stücke zu verwenden, die vielleicht nicht jeder kennt, oder die irgend eine besondere Eigenschaft haben. Daneben war es mir jedoch nicht wichtig, dass es viele Beilagen gibt, das würde uns nur von den Kandidaten des Abends ablenken. Und wenn wir dann schließlich noch Infos über Fleischreifung dazupacken können, dann wäre das prima. So hat sich dann folgende Speisefolge herauskristallisiert:

  1. Flanksteak, gesalzen, gebraten, gegessen (Video eines Flank Steaks)
  2. Blackened Hanging Tender (Video mit Blackened-Methode)
  3. Porterhouse Steak Bistecca Fiorentina Style (Video vom Porterhouse)
  4. Dry-aged Schweinerücken, “Alte Wutz” (Video von der Alten Wutz)

Zusätzlich wollten wir auch noch zwei Know-how-Elemente mit einbauen und ich habe mich für die Themen Gargrade sowie Dry-aged vs. wet-aged entschieden.

Brauhaus 2.0

Brauhaus 2.0

Das Fleisch habe ich vorab mit Heiko Brath von der Metzgerei Brath abgestimmt, so dass wir auch die richtigen Stücke in der richtigen Qualität bekommen. Ein passender flüssiger Begleiter zu Steaks ist ein gutes Bier und so habe ich mich gefreut, dass ich vom Brauhaus 2.0 in Karlsruhe (Knielingen) zwei Fässer von ihrem Pils gesponsert bekommen habe, für mich das beste Bier, das in Karlsruhe zu bekommen ist.

Flank Steak

Flank Steak

Die 16 Teilnehmer waren pünktlich zur Stelle und damit die Leute nicht gleich Hunger leiden müssen, haben wir als erstes die Flanksteaks gebraten, die die meisten Teilnehmer noch nicht gekannt haben. Diese flachen Stücke aus dem Bauchlappen geschnitten (Dünnung) sind sehr langfaserig und erfordern ein konzentriertes Arbeiten, damit sie einerseits nicht zu zäh werden und andererseits aber auch nicht gleich durchgegart sind. Die Steaks wurden auf der Oberseite kreuzweise eingeschnitten (damit sie sich nicht zusammenziehen), dann gesalzen, auf beiden Seiten für 2-3 Minuten angebraten und dann bei 100° im Ofen auf einen Kerntemperatur von ca. 52° (das eine) bzw. 56° (das zweite) gegart. Durch die Form – außen dünn, in der Mitte dick – ist die Kerntemperatur nicht sehr einfach einzustellen. Die Steaks haben wir dann in Streifen geschnitten und gegessen. Man braucht gute Zähne, da das Fleisch recht fest und langfasrig ist, aber geschmacklich ist es einfach wunderbar.

Blackened Hanging Tender

Blackened Hanging Tender

Bevor es zum zweiten Gang – dem Hanging Tender ging, mussten wir zunächst die Porterhouse Steaks vorbereiten, diese haben wir kräftig mit Rosmarin abgerieben und gesalzen und dann auf die Seite gelegt. Für die Hanging Tenders (in Frankreich Onglet, in Deutschland Nierenzapfen) habe ich mich für die Blackened-Methode entschieden, genaugenommen eine Art Panieren mit Gewürzen, eine Methode aus der Cajun-Küche (erstmals in den 80er Jahren von Paul Prudhomme beschrieben). Das Hanging Tender ist anatomisch betrachtet eigentlich gar kein Steak. Es handelt sich um den Zwerchfellpfeiler, der nicht am Skelett befestigt sind und somit auch nicht als Muskelfleisch gilt und aus zwei aufeinander liegenden Stücken (mit gegenläufigem Faserverlauf) besteht, die mit einer Sehne verbunden sind (am besten gleich vom Metzger zerlegen lassen). Da dieses Fleisch einen sehr aromatischen und intensiven Fleischgeschmack hat, ist es ein Stück, das mit der Schärfe und massiven Geschmack der Gewürzpanade gut mithalten kann. Die Teilnehmer haben vier verschiedene Gewürzmischungen im Mörser zubereitet und einige von ihnen waren nach dem Braten der Stücke doch überrascht, wie spektakulär und ungewöhnlich so ein Stück schmecken kann.

Porterhouse Steaks

Porterhouse Steaks

Für die Porterhouse Steaks haben wir drei verschiedene Pfannen verwendet. Zum einen eine ganz einfache geschmiedete Pfanne, dann eine hochwertige Edelstahlpfanne und schließlich das Teppan-Yaki-Feld auf dem Küchenblock. Die unterschiedlichen Temperaturen haben auch unterschiedliche Ergebnisse in der Optik produziert, wie auf den Bildern zu erkennen ist, teilweise recht unterschiedliche Krusten. Die Zubereitung selbst war mein Standard, also anbraten, in die vorgewärmte Schale mit Olivenöl, Rosmarin, Salz und Pfeffer legen und im Ofen fertig garen lassen. Diese Steaks haben wir dann mit einem selbstgemachten Salat aus Alblinsen genossen, das war einfach herrlich. Und wie ich es aus Erfahrung kenne, haben sich dann auch ein paar Teilnehmer gefunden, die noch die Reste von den Knochen abgekratzt haben!

Porterhouse Steaks im Ofen

Porterhouse Steaks im Ofen

Doch auch das war noch nicht genug, zum Nachtisch haben wir dann die trocken gereifen Steaks vom Schweinerücken zubereitet (mehr dazu in meinem Artikel darüber) und wie ich das vorher angekündigt hatte, hat ein solches Stück Fleisch bisher noch niemand gekannt oder gegessen. Wie ich das im Artikel auch schon beschrieben habe, war das einfach genial!

Perfekter Garpunkt, perfektes Steak

Perfekter Garpunkt, perfektes Steak

Die Gargrade haben wir zwischendurch mal angesehen, das hat nicht so gut geklappt, da die Stücke zu dünn geschnitten und damit zu schnell fertig waren. Dennoch konnten wir bei den verschiedenen Temperaturen einen deutlichen Geschmacksunterschied feststellen. Und das dry-aged vs. wet-aged haben wir dann nur noch haptisch und olfaktorisch beurteilt, gebraten haben wir die Stücke wegen voller Bäuche dann nicht mehr. Ich konnte dazu noch einiges zu den Reifemethoden erzählen und plötzlich war es dann schon Mitternacht! Die Teilnehmer, Michaela und auch ich waren alle zufrieden, so dass wir schon einen Wiederholungstermin planen. Das schönste was wir danach zu lesen bekommen habe war (gemeint waren die Kollegen eines Teilnehmers):

Die haben sabbernd gestarrt… als sie die Bilder von den “Stücken” sahen.

Und weil ich mich bzgl. der vielen Bilder nicht entscheiden konnte, habe ich ein kleines Impressionen-Video daraus gemacht…

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