Kachelfleisch mal anders – Piccata Milanese vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein

Kachelfleisch hat vor ein paar Jahren noch so gut wie niemand gekannt. Viele kennen es auch heute noch nicht und das liegt vor allem daran, dass dieses Stück kaum in den Metzgereien zu bekommen ist. Das Kachelfleisch ist der “Deckel” vom Schlossknochen. Da dieses Stück relativ schwierig sauber auszulösen ist, machen sich viele einfach nicht die Mühe, das auch tatsächlich zu tun, und kratzen das Fleisch üblicherweise nur vom Knochen, um es dann in der Wurst zu verarbeiten. Das ist allerdings ein großer Fehler, das dieses Fleisch einfach genial schmeckt! Es ist wie immer jedoch auch sehr wichtig, ein gutes Schwein zu verwenden, in diesem Fall waren die Stücke vom Schwäbisch-hällischen Landschwein.

Genau hier sitzt das Kachelfleisch

Genau hier sitzt das Kachelfleisch

Das Fleisch sieht häufig etwas zerfleddert aus, da es durch die Lage auf dem Knochen benutsam abgelöst werden muss. Auf der Oberseite befindet sich eine Fettschicht, die charakteristik sternförmig ist. Dieses Fett ist deswegen sehr interessant, weil es sehr fest ist und damit nach dem Grillen nicht wabbelig und sehr aromatisch ist.

Die einfachste Zubereitungsmethode ist, das Fleisch zu salzen und dann kurz und heiß zu grillen, ein paar Minuten ruhen zu lassen und dann genießen.

Ich habe mir dieses Mal jedoch etwas anderes ausgedacht und zwar wollte ich dieses Fleisch verwenden um Schnitzel zu machen. Da ich sehr gerne ein Piccata Milanese esse, also Schnitzel mit einer Parmesan-Ei-Hülle und als Beilage Spaghetti mit Tomatensoße, war das dann das Rezept meiner Wahl. Für die Panade werden geriebener Parmesan, Eier gemischt und mit Salz und Pfeffer gewürzt, das Panieren selbst funktioniert dann wie gewohnt, also das Fleisch erst in Mehl und dann in der Käse-Ei-Mischung wenden und sofort in die Pfanne geben und das war’s dann auch schon. Das Fleisch ist sehr aromatisch, saftig und wer es einmal gegessen hat, freut sich immer wieder, wenn es Kacheln gibt – egal in welcher Form.

In diesem Film erzähle ich noch ein wenig zum Fleisch und zeige dir außerdem, wie ich eine einfache aber sehr leckere Tomatensoße für die Beilage zubereite.

 

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