Sous-vide Short Ribs (Querrippe) vom Wagyu-Rind

Ein verpöntes Stück, von dem viele Leute nie auf die Idee kämen, da ein -Fast-schon-Gourmet-Essen draus zu machen,sind Short Ribs, also eine Querrippe vom Rind. Natürlich gibt es mittlerweile schon einige, die das für sich entdeckt haben (z. B. auch einige Griller, die ein solches Stück low & slow als BBQ-Stück verarbeiten), aber dennoch ist es sicherlich nicht alltäglich.

Wagyu Short ribs roh

Wagyu Short ribs roh

Von Thomas Spang, (wagyu-farm.de) habe ich ein solche Stück erhalten, was dann doppelt lecker ist, weil es eben auch noch von einem Wagyu-Rind stammt. Schaut man sich das Stück an (hier im Bild), dann hätte das als Steak einen BMS (Beef Marbling Standard) von 9 oder 10, aber bei dem hier sichtbaren Fett handelt es sich in erster Linie um Bindegewebe und genau darum geht es. Es gilt, dieses Bindegewebe in Gelatine umzuwandeln, damit es genießbar wird, würde man das Stück kurz anbraten, könnte man es vermutlich nicht einmal kauen.

Lackierte Short Ribs

Lackierte Short Ribs

Also bietet sich die Sous-vide-Methode an, bei der ich das Fleisch bei 60°C über einen Zeitraum von 72 Stunden (das ist das längste was ich je gemacht habe) in einem Vakuumbeutel im Wasserbad vor sich hinschwimmen lasse. Durch diese niedrige konstante Temperatur finden im Fleisch genau die Vorgänge statt, die es braucht, um am Ende ein butterzartes und aromatisches Stück zu bekommen. Ich habe lange gerätselt und mich auch mit Sous-vide-Experten (danke Micha!) beraten, habe mich dann aber letzten Endes entschlossen, das Fleisch in keinster Weise zu aromatisieren, es kam also einfach so wie es war in den Beutel.

Wagyu Short Ribs

Wagyu Short Ribs

Einen Tag vor Fertigstellung habe ich dann begonnen einen Jus zu kochen (den beschreibe ich in einem gesonderten Artikel) und nachdem das Fleisch dann fertig war, habe ich es lediglich mit diesem Jus lackiert, so dass ich einerseits das pure Fleisch und andererseits eine tolle Aromatisierung mit dem Jus erreichen konnte. Als Beilage gab es ein Pürree aus Kartoffeln und Sellerie (50/50) sowie ein Espuma aus frischem Meerrettich. Ich fand es einfach genial!

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6 Responses to “Sous-vide Short Ribs (Querrippe) vom Wagyu-Rind”

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