Rezept und Anleitung zur Zubereitung eines genialen Jus, Glace, Bratensoße

Viele Leute fragen sich manchmal im Restaurant, wie man eine solch geniale Soße hinbekommt, die fast nur tröpfchenweise über das Fleisch gegeben wird und eher wie ein Sirup aussieht. Ein Jus ode Glace oder wie auch immer du das nennen willst, der hoch konzentrierte Aromen liefert und nichts, aber auch gar nichts, mit dem zu tun hat, was man so normalerweise als Bratensoße bezeichnet.

Auch in diesem Fall ist das alles wieder viel einfacher als du vielleicht denkst und wie bei vielen Rezepten geht es mal wieder nur um das Gewusst-wie und um die notwendige Zeit. Zeit brauchst du definitiv dafür, am besten sogar zwei Tage. Das Rezept selbst lässt sich mehr oder weniger beliebig variieren, abhängig davon, was für ein Fleisch es sein soll, welche Geschmacksrichtung du haben willst bzw. was noch alles an Zutaten im Kühlschrank liegt.

In meinem Fall waren es:

  • Knochen
  • Fleischabschnitte
  • Zwiebeln
  • Karotte
  • Petersilienwurzel
  • Knollensellerie
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Petersilie
  • Lorbeer
  • Rotwein

Und ob man dann eine Stange Lauch und andere Kräuter dazu nimmt, eine oder zwei Karotten verwendet oder was von den Zutaten weglässt, ist nicht entscheidend. Mit Gewürzen kannst du das auch noch sehr gut steuern, also z. B. mit Sternanis, Zimt oder Fenchelsamen. Ich bevorzuge das Anrösten der Knochen und Fleisch im Ofen, durch die große Oberfläche im Vergleich zu einem Topf gibt es mehr und bessere Röstaromen. Das Entfetten ist ein wichtiger Schritt, wie man im Film ungefähr sehen kann, waren das in diesem Fall bestimmt um die 250 Gramm Fett, die ich entfernen konnte.

Am Ende bleiben dann – je nach Startmenge und gewünschter Konsistenz – vielleicht 10% von der ursprünglichen Flüssigkeit übrig und dann hast du das Geschmackserlebnis! Jetzt musst du nur noch aufpassen, dass du nicht den Löffel nimmst und …

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