Dreierlei vom Berkshire-Schwein

In meine Artikel und Video im letzten Jahr habe ich über meinen Besuch auf dem Hofgut Silva, der Schweinezucht in Oberkirch berichtet. Mittlerweile habe ich von Judith die ersten Stücke von einem Berkshire-Ferkel zum Probieren bekommen. Da diese Stücke logischerweise nicht besonders groß waren, habe ich mir gedacht, dass ich sie mir zum einen für einen besonderen Anlass aufhebe und zum zweiten auch zusammen zubereite.

So habe ich also bei unserem Silvestermenü Dreierlei vom Berkshire-Schwein serviert, das war ein Schweinebauch unter der Curry-Karamellkruste nach Michael Köpfs Rezept, ein Krustenbraten mit Göcklinger Hausbräu sowie ein rosa gebratenes Stück vom Schweinenacken mit frischer Kräuterbutter.

Zunächst mal: es war sensationell gut! Das Fleisch hat ein tolles, kräftiges Fleischaroma ist richtig würzig und durch den hohen Fettanteil auch unheimlich saftig!

Schweinebauch sous-vide

Schweinebauch sous-vide

Den Schweinebauch habe ich zuerst gepökelt, dann für 30 Stunden bei 65°C im Sous-Vide-Gerät gebadet, in Stücke geschnitten, kurz angebraten und dann mit den Curry-Karamellplättchen umhüllt. Eine tolle Kombination!

Der Krustenbraten war zuerst bei 100°C und 100% Feuchte für 35 Minuten im Dampfgarer, dann habe ich die Schwarte kreuzweise eingeschnitten und den Braten mit zwei geviertelten Zwiebeln und einem halben Liter Bier in einem Bräter bei 150° im Ofen auf eine KT von 62°C gebacken und dabei immer wieder mit dem Bier übergossen. Die Kruste war dann bei 230°C unter dem Grill in wenigen Minuten richtig schön gepoppt.

Das Nackenstück wiederum habe ich mit Salz eingerieben, kurz und heiß angebraten und dann im Ofen bei 110°C auf eine KT von 58°C ziehen lassen. Die Scheiben wurden dann noch kurz in einer frischen Kräuterbutter gewendet.

Dazu gab es noch ein gemischtes Wintergemüse (Petersilienwurzel, Rote Bete, Zwiebeln, Karotten, Lauch).

Dreierlei vom Berkshire-Schwein

Dreierlei vom Berkshire-Schwein

Die Stücke waren vollkommen unterschiedlich und jedes auf seine Art war einfach genial. Ich kann überhaupt nicht sagen, welches mir am besten geschmeckt hat. Der Schweinebauch war herrlich würzig und die Kombination mit dem Karamell mit Currygeschmack ist eine grandiose Idee (danke, Micha!). Der Krustenbraten war extrem saftig und die Kruste wunderbar knusprig, zusammen mit der Biersoße ein Genuss. Und schließlich der Nacken mit kräftigen und zarten Fleischfasern, einem tollen Steak-artigen Geschmack und der  frischen Kräuterbutter beweist mal wieder, dass mit einer hohen Produktqualität und einer guten Zubereitung auch ein normalerweise schwieriges Stück weltklasse sein kann. Auch unsere Gäste waren begeistert, was will man mehr! Leider ist das Tellerbild ohne die Soßen das einzige Bild, das existiert, vor lauter Freude haben wir vergessen zu knipsen.

Vielen Dank, Judith für diese schönen Stücke, eine absolute Empfehlung für alle, die mal ein besonderes Stück Schweinefleisch essen möchten!

 

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