Der erste selbstgemachte Saumagen

Da wir durch unseren Umzug ja mittlerweile Wahlpfälzer sind, war es nur eine Frage der Zeit, bis ich mich an verschiedene Pfälzer Gerichte wage. Da wir am vergangenen Wochenende zehn Gäste hatten, bot es sich dann auch an, etwas aufwändiges und großes zu machen und so war schnell klar, dass es der erste Saumagen werden wird.

Es ist ja wirklich kaum zu glauben, dass sich viele Leute alleine schon wegen des Namens ekeln oder meinen, dass sie das nicht essen können (weil da ja bestimmt die Mageninhalte vom Schwein oder mindestens sämtliche nicht verwertbare Innereien mit dabei sind!).  Als ich beim Metzger gefragt habe, ob sie Saumagen zum Selbstfüllen habe, bin ich böse ins Fettnäpfchen getreten, die Antwort war ein fast schon entrüstetes: “Wir sind hier in der Pfalz! Wenn wir mal keinen Saumagen mehr haben, machen wir zu!”. So habe ich mir also zwei Saumagen gekauft, von denen einer bereits gewässert war und der zweite noch nicht. Das Wässern ist aber relativ locker, einfach in klarem Wasser einlegen, das Wasser mehrmals wechseln und kräftig abreiben, fertig.

Für die Füllung habe ich folgende Zutaten verwendet:

  • 2 kg Schweinenacken
  • 1 kg grobe Bratwurst
  • 1 kg Kartoffeln
  • 4 trockene weiße Brötchen
  • 2 große Zwiebeln
  • 1 Stange Lauch
  • 4 Eier

und dazu noch folgende Gewürze:

  • 2 EL Salz
  • 2 TL gemischte Pfeffersorten
  • 1/2 TL Muskatnuss
  • 1 TL Majoran
  • 1/2 TL Koriander
  • 4 Nelken
  • 5 Zweige Thymian
  • 1/2 TL Kardamom
  • 2 Lorbeerblätter

Die Zubereitung: Die Kartoffeln schälen,  in 1cm kleine Stücke würfeln und für 2-3 Minuten blanchieren. Den Schweinenacken (übrigens vom Schwäbisch-hällischen) zuerst in dünne Scheiben, dann in Streifen und schließlich auch in kleine Würfel schneiden (das dauert bei 2 Kilo locker ne halbe Stunde!). Die Bratwürste aus ihrem Darm auspacken und das Brät mit dazugeben, die Brötchen kleinschneiden und einweichen. Die Zwiebeln und den Lauch in serh feine Würfel schneiden und in Butter weich dünsten.  Alles in eine große Schüssel werfen, die Eier dazu und schließlich noch die Gewürze im Mörser fein mahlen und auch drübergeben. Kräftig durchmischen und noch abschmecken, bei diesen Mengen kann es leicht sein, dass man nachwürzen muss.

Die Mägen waren an zwei Öffnungen bereits zugebunden, falls nicht, muss man das logischerweise tun und dann wird die Masse durch die dritte Öffnung eingefüllt. Im Team geht das mit einem Löffel recht einfach. Wichtig ist die Füllmenge, ich habe eindeutig zu viel von der Masse verwendet und einer der Mägen ist beim Kochen dann aufgerissen (zum Glück aber nur eine Schicht, ist also nix passiert). Am Ende zubinden, fertig.

Für den zweiten habe ich die Füllung dann noch etwas variiert, und zusätzlich noch

  • 1/2 Glas getrocknete Tomaten, fein geschnitten
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 TL Fenchelsamen (gemahlen)

verwendet. Die Mägen habe ich dann in einen großen Topf mit Suppengemüse gegeben und bei ca. 3 Stunden sieden lassen. Aufschneiden, frisches Sauerkraut dazu, fertig! Wie man auf den Fotos gut sehen kann, war die Bindung nicht so gut, ich hätte vielleicht 6 Eier nehmen und noch länger durchkneten sollen, aber abgesehen dass der Inhalt etwas bröckelig war, war es geschmacklich klasse!

Das war ein geniales Essen und mit Sicherheit nicht der letzte seiner Art. Vor allem auch die Variation in der Füllung ist interessant und eröffnet sicherlich noch eine Menge Spielraum für Experimente! Meinem Nachbar Mario (ein echter Pfälzer und kein neuer so wie ich)  habe ich ein Stück zum Probieren gegeben und sein Kommentar war: “Sau gut ischer. Bisch jetzt än Pälzer Bub!” Welches größere Lob hätte ich kriegen können? 🙂

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  1. Barttrimmen, Haarewaschen und ein neuer Sebel-Song - die Links der Woche vom 27.2. bis 5.3. | Männer unter sich - 2015-03-06

    […] von Disturbed Cooking hat Saumagen gemacht, leider ohne Video. Vielleicht kommt das ja […]

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