Schwarze Nüsse

Es ist schon zwei Jahre her, dass ich das erste Mal schwarze Nüsse gesehen und dann auch gegessen habe. Es handelt sich in der Tat um unreife Walnüsse, die in einem mehrwöchigen Prozess so behandelt werden, dass sie am Ende als eingemachte Beilage wunderbar zu Wild-, Fleischgerichten oder auch zu einem schönen Käse passen.

Ich hatte die schon wieder vergessen, aber als ich dann neulich einen Freund besucht und bei ihm die frisch gesammelten grünen Nüsse im Eimer entdeckt habe, bin ich also wieder mit der Nase drauf gestoßen worden, habe mir gleich das Rezept abfotografiert und dann sind wir am nächsten Abend gleich Nüsse sammeln gegangen. Das Rezept war vor allem eine Anleitung zur Umsetzung, ich hatte aber das Bedürfnis, die Zuckerlösung zu würzen und habe das Rezept somit noch etwas abgewandelt. Dadurch ist dann allerdings auch passiert, dass ich im ersten Schritt alles falsch gemacht habe, was aber das Ergebnis (das kann ich jetzt im Nachhinein sagen) glücklicherweise nicht negativ beeinflusst hat.

Hier erstmal die Zutaten (nix gewogen, war geschätzt und freihändig):

  • 2 kg grüne Nüsse
  • 3 Liter Wasser
  • 2 kg Zucker
  • Schale einer Zitrone, Limette, Orange
  • Ein paar Nelken
  • Eine Stange Zimt

Als Faustregel gilt, dass man die Nüsse vor dem Johannistag (oder um die Sommersonnenwende) ernten muss, bevor sie beginnen, die Schale auszubilden, das ist auf dem Foto ganz gut zu erkennen.

1. Grüne Nuss

Grüne Nuss aufgeschnitten

Die Nüsse werden in einem Behälter mit kaltem Wasser für 10-20 Tage (die Rezepte sind da ganz unterschiedlich) gewässert, um die Gerbsäure loszuwerden (bei mir waren es drei Wochen). Das Wasser wird täglich getauscht und die Nüsse abgespült. Eigentlich soll man die Nüsse mit einer Nadel 10-20 Mal einstechen (was ich nicht gemacht habe). Handschuhe sind absolut sinnvoll, sonst gibt’s braune Finger. Das Wasser riecht übrigens sehr aromatisch und mir bisher vollkommen unbekannt.

2. Grüne Nüsse

Grüne Nüsse im Wasser

Als ich dann nach 18 Tagen beim Lesen wie’s denn weitergeht festgestellt habe, dass das falsch war, habe ich die Nüsse kurzerhand in Scheiben geschnitten (einen Teil davon geviertelt) und noch drei weitere Tage gewässert.

3. Aufkochen

Nüssen in Scheiben/Vierteln beim Aufkochen

Aus den Zutaten wird dann ein Topf voll Läuterzucker gekocht und die Gewürze dazugegeben. Sobald die Flüssigkeit kocht, Nüsse rein, Topf vom Herd, abkühlen lassen und dann über Nacht kaltstellen. Am nächsten Tag die Flüssigkeit abgießen, wieder aufkochen, wieder Nüsse rein, usw. Auch hier scheiden sich die Geister, manche sagen zweimal, andere fünfmal. Ich hatte nach dreimal Aufkochen die für mich richtige Konsistenz der Nüsse eingestellt, so dass ich damit dann auch den Zeitpunkt zum Abfüllen erreicht hatte. Die Nüsse kommen in kleine Einmachgläser, werden mit der Flüssgkeit bedeckt, Deckel  zu und gut.

4. Abgefüllt

Abgefüllt

Ich fand, dass die schon ziemlich gut geschmeckt haben, in der Literatur heißt es: erster Test an Weihnachten, aber nach 1-4 Jahren schmecken sie am besten. Mal sehen. In ein paar Jahren weiß ich also mehr.

 

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