Quitten: Rezepte für verschiedene Variationen

Quitten

Quitten frisch vom Baum

Als ich klein war, gab es bei meiner Oma immer Quittengelee. Das habe ich geliebt und könnte mich bis heute dran dumm und dämlich essen. Als ich die Tage auf dem Nachhauseweg an einem der Verkaufsstände vor den Höfen frisch geerntete Quitten gesehen (und gerochen!) habe, musste ich gleich ein paar Kilo davon mitnehmen. Das Aroma von Quitten ist so stark, dass man die sogar im Freien riechen kann.

Als ich dann jedoch überlegt habe was ich daraus machen könnte, musste ich feststellen, dass ich gar keine weitere Idee als Gelee hatte. Letztes Jahr hatten wir mal Quittenrisotto, aber unser Essensplan war für die kommenden Tage bereits fertig, so dass ich nur nach Rezepten zum Einkochen, Einmachen, usw.  gesucht habe. Am Ende waren es dann:

  • Quittengelee
  • Quittenmus
  • Quittenchutney
  • Quittenbrot

 

Quittenstücke im Standardformat

Quittenstücke im Standardformat

Grundsätzliches: Quitten sind in rohem Zustand nicht genießbar, daher müssen sie immer in irgendeiner Form erhitzt, gekocht, gebacken werden. Es gibt verschiedene Dinge zu beachten. Zum ersten muss man den Flaum unter heißem Wasser abbürsten (vor dem Schälen), der ist bitter. Beim Schälen und zerschneiden ist es wichtig, nicht lange zu warten, da die geschälten Früchte schnell braun werden (z. B. mit Zitronensaft beträufeln) und das Schneidbrett wird auch schnell braun (auch nach dem Spülen!). Und schließlich kommt es auch immer auf die verschiedenen Rezepte an, ob man die Schalen und Gehäuse mitverwendet. Sowohl in der Schale als auch im Gehäuse findet sich viel Pektin, was den Geliervorgang einfacher macht und somit auch zur Folge hat, dass man weniger Zucker benötigt. Andererseits sind beschädigte Kerne (z. B. vom Zerteilen) bitter und außerdem kann es nervig sein, das Zeug wieder rauszusuchen, wenn die Reste weiterverarbeitet werden, wie zum Beispiel beim Quittenbrot. also habe ich sowohl Schale als auch Kerngehäuse bei allen folgenden Rezepten entfernt.

Quittengelee

Quittengelee

Quittengelee

Das ist sicherlich für viele Standard. Wer keinen Entsafter hat, macht es so: die in Stücke geschnittenen Quitten werden mit ein wenig Wasser in einen Topf gegeben, aufgekocht und dann bei niedriger Hitze für eine halbe Stunde weich gekocht. Den Saft gewinnt man dann, indem man die Masse in ein Tuch gibt und über Nacht abtropfen lässt. Den Trester (also die Masse im Tuch) nicht wegwerfen, der wird für das Quittenbrot verwendet.

Der Quittensaft wird dann mit Gelierzucker und noch Aroma nach Belieben (ich habe einen Schluck Zitronensaft verwendet) vier Minuten aufgekocht, in sterilisierte Gläser gefüllt und für ein paar Minuten auf den Kopf gestellt. Das war’s auch schon!

Quittenmus

Quittenmus

Quittenmus

Das geht auch ganz einfach: Die klein geschnittenen Quittenstücke werden mit mit einem Fruchtwein, z. B. Apfelwein (ich hatte noch einen tollen sehr trockenen Cidre von Latour hier bei uns im Ort) im Verhältnis von 5:1 aufgekocht und für 30-40 Minuten auf niedriger Hitze weich gekocht. Die Flüssigkeit sollte weg sein, wenn die Quitten weich sind, eventuell also was nachkippen. Dann kommen Zucker und Gewürze hinzu, ich habe Rohrohrzucker, Lebkuchengewürz und ein wenig Apfelessig verwendet und so lange gewürzt, bis es mir geschmeckt hat! Danach kann man das Mus mit dem Stabmixer pürieren, ich habe nur einen Kartoffelstampfer verwendet, damit noch Stücke drin sind. Ab in die sterilisiertern Gläser und fertig.

Quittenchutney

QuittenchutneyDas war so ein Freestyle-Chutney aus zwei Quitten mit allem was ich so noch da hatte. Das waren 4 Schalotten, 2 Frühlingszwiebeln, eine Knoblauchzehe, zwei Chilis. Das habe ich alles sehr klein geschnitten und in Olivenöl über 15 Minuten bei niedriger Hitze sehr weich gedünstet. Dann kamen die (dieses Mal kleinen Quittenstücke dazu sowie ein Viertel Rosé von Manderschied aus dem Nachbarort, 200 ml Orangensaft, ein Schluck Weißweinessig und als Gewürze 4 EL Rohrohrzucker, eine Sternanis, zwei Stangen langer Pfeffer, 10 Körner zerstoßener grüner Pfeffer, drei frische Lorbeerblätter. Das habe ich dann etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze gekocht, mir dabei mit dem Chilifinger ins Auge gelangt und dann mit Speisestärke eingedickt, in Gläser gefüllt und gut. Mittlerweile sehe ich auf dem Auge sogar wieder etwas.

Quittenbrot

Quittenbrot vor dem Backen

Quittenbrot vor dem Backen

Den Trester, der vom Saft für das Quittengelee übrig geblieben ist habe ich in einen Topf gegeben und ca. 2/3 der Menge an Rohrorzucker dazugegeben und bei sehr niedriger Hitze für 2 Stunden vor sich hin dünsten lassen (ab und zu umrühren). Die Masse habe ich danach in einen mit Backpapier ausgeschlagenen GN-Behälter gegeben und mit einem zweiten GN-Behälter flach gedrückt (war dann ca. 1 cm dick). Das ganze kommt dann bei 100°C für ein paar Stunden in den Ofen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (das ist relativ fest und kann mit einem Messer in Stücke zerteilt werden). Ich hatte den Ofen leider zu warm (Standardtemperatur beim Einstellen der Heizart = 170°), so dass es bei mir ziemlich dunkel und fest geworden ist. Es schmeckt zwar trotzdem, aber das nächste Mal muss ich da besser drauf achten, da ich glaube, dass es fruchtiger und weicher sein müsste.

, ,

Abonnieren & Folgen

Subscribe to our e-mail newsletter to receive updates.

No comments yet.

Leave a Reply