Der DRY AGER für meine Produktion

Guanciale mit Salz und Gewürzen

Im Rahmen meines Patenschwein-Projekts mit Miss Ellie (www.mein-schwein-und-ich.de) hat sich bei über 100 Kilo Schlachtgewicht logischerweise die Notwendigkeit ergeben, dass ich die Produkte, die ich selbst herstellen möchte, aufbewahren bzw. reifen lassen kann. Dabei liegt mein Fokus vor allem auf typischen italienischen luftgetrockneten Produkten (cured meats), die teilweise monatelang bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit reifen müssen. Also musste eine Lösung her. In unserem Kfw70-Haus haben wir leider keine Möglichkeit, etwas in dieser Richtung zu machen, also kam eigentlich nur ein Reifeschrank in Frage.

Coppa

Salamis im DRY AGER

Mit dem DRY AGER DX 500, also der kleinen Variante des bekannten Reifeschranks für den Privathaushalt habe ich nun ein Gerät, mit dem ich in der Lage bin, genau sowas zu machen. Normalerweise mache ich ja keine Werbung, in diesem Fall muss ich aber ein Ausnahme machen, weil ich einfach happy bin, dass ich nun so geniale Produkte wie Lardo, Coppa, Guanciale oder luftgetrockneten Speck in bester Qualität selbst herstellen kann. Der Schrank hat eine normale Küchengeräte-Größe (wie eine Spülmaschine oder ein Herd) und sieht durch die Verwendung von Edelstahl, der Glastür und der Beleuchtung auch noch richtig cool aus! Ich kann schon verstehen, dass der ein oder andere den Schrank auch gerne ins Wohnzimmer stellen möchte (vielleicht sogar statt eines Fernsehers, dann kannst du den ganzen Abend Dry-aging-TV anschauen :)).

Die Temperatur kann in 0,1°-Schritten und die Luftfeuchtigkeit in 0,5%-Schritten geregelt werden, somit kann ich auch die fallende Temperatur/Feuchte realisieren, die bei solchen Produkten häufig sinnvoll sind. Momentan hängen die Salamis im Schrank und sobald die fertig sind, werde ich dann die Produkte reinhängen, die ich oben aufgezählt habe. Die sind aktuell noch im Vakuum im Kühlschrank (bzw. der Speck ist noch im Salz) und pökeln vor sich hin. Die trocknen dann zwischen 1-2 Monaten (Guanciale und Speck) und 4-5 Monaten (Lardo und Coppa). Das stellt die Geduld ganz schön auf die Probe, allerdings habe ich auch eine riesige Vorfreude darauf!

Wenn das dann mal alles fertig ist, werde ich auch bestimmt mal selbst einen Rücken reifen (aber vermutlich auch vom Berkshire-Schwein). Ich merke aber schon jetzt, dass der 500er eigentlich bereits zu klein ist um alles reinzuhängen, was ich mir so vorstelle. Und da im Moment der Blick natürlich komplett auf Schweinefleisch ausgerichtet ist, musste ich den Schrank auch umbenennen!

, , , , ,

One Response to “Der DRY AGER für meine Produktion”

    Error thrown

    Call to undefined function ereg_replace()