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Der zweite Fleischreifungstest: Reifung im Rindertalg – Planung und Auswahl der Stücke

Rinderücken

Der zweite Fleischreifungstest, den wir durchführen ist genau genommen der Test einer Methode, die wenig praktiziert wird und teilweise sogar schon vergessen ist. Die Reifung im Rindertalg. Diese Methode wurde früher zur längeren Aufbewahrung von Fleisch eingesetzt, ich habe in verschiedenen Quellen gelesen, dass man das im Talg eingepackte Fleisch über mehrere Monate haltbar machen […]

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Fleischreifung die zweite: Reifung im Rindertalg

10 - Stephan und Sven mit dem Test (Mobile)

Nach dem großen Erfolg und dem vielen positiven Feedback zu unserem großen Fleischreifungstest haben Stephan Gropp von der Metzgerei Gropp und ich heute einen neuen Test gestartet. Wir haben 36 Kilo Fleisch verarbeitet und werden die Reifung im Rindertalg ausprobieren und gegen dry-aging vergleichen. Dazu haben wir letzte Woche im Schlachthof zwei schöne Rücken aus […]

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Reifebeutel/Drybag mit Knochenschutz

Drybag mit Fleisch am Knochen

Aufgrund unseres Auswertungsergebnisses habe ich von UMAi Drybagsteak ein Foto bekommen, wie sie ein Stück am Knochen im Drybag eingepackt haben. So wie das aussieht, ist der Knochen mit Pergament geschützt, also eine Kombination aus beiden Methoden. Bin mal gespannt wie das wird.

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Der Fleischreifungstest – das Finale!

Feature - der Sieger

Das Wunder ist tatsächlich geschehen und ich habe es geschafft, den Film unseren Finales des Fleischreifungstest fertig zu stellen. Leider ist aber das Ergebnis (im Sinne des Films!) nicht unbedingt das, was ich mir erhofft hatte. Leider war der Originalton nicht ausreichend gut und nach dem Schnitt auch flüssig genug, so dass ich mich dazu […]

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Der Fleischreifungstest: Ausführliche Ergebnisse und Statistik

Kaum zu glauben, aber ich habe es doch noch geschafft, die Bewertungen unseres Fleischreifungstests zusammenzufassen und statistisch sowie grafisch aufzubereiten. Bei unserem Fleischreifungstest hatten wir insgesamt 12 Teilnehmer, die alle ihre Bewertungen in Form von Schulnoten zu den unterschiedlichsten Kriterien abgegenen haben. Im Vorfeld habe ich mir Gedanken zu den Kriterien gemacht und entsprechende Tabellen […]

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Gewichtsverluste und Gewichtsverläufe bei der Fleischreifung

Relativer Gewichtsverlauf Fleischreifung

Ein wichtiges Thema bei der Fleischreifung ist der Gewichtsverlust. Kann man beim Wet-aging, bei dem das Fleisch mehr oder weniger direkt nach dem Schlachten und Abkühlen verpackt wird davon ausgehen, dass man nur wenig Gewichtsverlust und damit auch weniger wirtschaftlichen Verlust hat, so ist es andererseits logisch, dass beim Dry-aging ein großer Gewichtsverlust zu erwarten […]

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Der große Fleischreifungstest: Das Event und das Ergebnis in Kürze

Feature - der Sieger

Am Samstag, den 4. August fand nach wochenlanger Planung, Vorbereitung und logischerweise der notwendigen Reifezeit unser großer Fleischreifungstest statt. Die zehn Teilnehmer waren pünktlich morgens um 10:00 Uhr in der Fleisch- und Wurstmanufaktur der Metzgerei Sack und nach einem Imbiss mit frischen Weißwürsten und Wienerle ging’s erst einmal auf einen Rundgang durch die Manufaktur. Michael […]

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Der ultimative Fleischreifungstest – die zweite Charge

Die zweite Charge

Vergangenen Freitag war es dann so weit, dass wir die zweite Charge der Fleischstücke für unseren großen Test vorbereitet haben. Da sich die eigentlichen Aktionen nicht von denen der ersten Charge unterschieden haben, gibt es dieses Mal auch keinen Film davon. Wer also sehen will, wie die Stücke für die verschiedenen Methoden vorbereitet werden, der […]

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Der große Fleischreifungstest Teil 4 – Verpacken der Stücke

Verpacken der Stücke

Nachdem wir die Fleischstücke für die verschiedenen Reifemethoden ausgewählt hatten, mussten wir sie für den Reifeprozess verpacken. Das Verpacken ist für das dry-aged natürlich nicht notwendig, es wird einfach nur ein wenig rasiert, wie Mic es nennt, d. h. mit einem scharfen Messer werden die Knochenstückchen, die vom Sägen auf der Oberfläche zurückgeblieben sind abgeschabt. Für das […]

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Herkunft und Auswahl der Stücke – das ultimative Fleischreifungsevent

Mit Knochen für dry-aging und Pergament

In dieser Folge unseres großen Fleischreifungsevents schauen wir uns im Kühlraum der Metzgerei Sack Hinter- und Vorderviertel vom Rind an und erklären, wo die Stücke aus dem Rücken geschnitten werden. Danach werden die ausgewählten Stücke sortiert, verglichen und wir hören noch, wo die Tiere herkommen und geschlachtet wurden. Wie bereits in der Vergangenheit besprochen, ist […]

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