Tag Archives: dry-aging

Metzgerei Brath in Karlsruhe – Ein ganzer dry-aged Rinderrücken

Dry-aged Rinderrücken

Nach dem Cliffhanger im ersten Teil geht es hier nun weiter mit der Begutachtung und Besprechung eines der trocken gereiften Rinderrücken. Heiko Brath von der Metzgerei Brath erklärt die verschiedenen Zonen des Rückens und danach zeigt er, wie ein solcher Rücken nach der Reifung pariert werden muss und was man alles an Abschnitten und damit […]

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Zweiter Fleischreifungstest Reifung im Rindertalg: Auswertungen und Statistik

Gesamtbewertung zweiter Fleischreifungstest

Nachdem ich ja gestern bereits den Film vom Finale (also der Verkostung) veröffentlicht habe, kommen hier jetzt noch die Auswertungen dazu. Wie beim letzten Mal haben wir die unterschiedlichsten Kriterien in drei Phasen beurteilt: Vor lauter Gier haben wir dieses Mal allerdings beim Grillen und Verkosten ziemlich unorganisiert gearbeitet, so dass wir die anonyme Identifikation […]

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Der zweite Fleischreifungstest, Reifung im Rindertalg: die Verkostung

Fleischreifung Teil 2

Nach fünf langen Wochen Wartezeit war es endlich so weit: wir durften die Geschenke auspacken! Wie ja in den Filmen zuvor zu sehen war, haben Stephan Gropp und ich 36 Kilo Fleisch zum Trockenreifen (dry-aging) und Talgreifen (Rindertalg) vorbereitet. Mit zehn Teilnehmern ging es in der Metzgerei Gropp an die Arbeit, die Stücke mussten zunächst […]

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Fleischreifungstest, Reifung im Rindertalg: Einpacken der Stücke

Talgreifung

Der letzte Schritt zur Vorbereitung des Reifungsprozesses ist das Einpacken der Stücke, d. h. das Einschmieren mit dem Rindertalg. Da wir in unserem Test die Talgreifung ja auch mit Dry-aging vergleichen, haben wir zunächst die Stücke für’s Dry-aging gewogen und in den Kühlraum gebracht (ein extrem aufwändiger Prozess…) und dann ging’s los mit der Schmiererei. […]

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2. Fleischreifungstest, Reifung im Rindertalg: Zerlegen der Rinderrücken

Die ausgewählten Stücke

Im ersten Teil dieser Videoserie zum zweiten Fleischreifungstes haben wir die Rinderrücken für unseren Fleischreifungstest ausgewählt. Nachdem die dann geliefert wurden, haben wir uns ans Zerlegen gemacht. Wir haben zwei Rücken eines Tieres von der Firma Färber (siehe erster Film) und zwei von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall bekommen, damit wir auch hier noch einen […]

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Der zweite Fleischreifungstest: Reifung im Rindertalg – Planung und Auswahl der Stücke

Rinderücken

Der zweite Fleischreifungstest, den wir durchführen ist genau genommen der Test einer Methode, die wenig praktiziert wird und teilweise sogar schon vergessen ist. Die Reifung im Rindertalg. Diese Methode wurde früher zur längeren Aufbewahrung von Fleisch eingesetzt, ich habe in verschiedenen Quellen gelesen, dass man das im Talg eingepackte Fleisch über mehrere Monate haltbar machen […]

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Fleischreifung die zweite: Reifung im Rindertalg

10 - Stephan und Sven mit dem Test (Mobile)

Nach dem großen Erfolg und dem vielen positiven Feedback zu unserem großen Fleischreifungstest haben Stephan Gropp von der Metzgerei Gropp und ich heute einen neuen Test gestartet. Wir haben 36 Kilo Fleisch verarbeitet und werden die Reifung im Rindertalg ausprobieren und gegen dry-aging vergleichen. Dazu haben wir letzte Woche im Schlachthof zwei schöne Rücken aus […]

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Der Fleischreifungstest – das Finale!

Feature - der Sieger

Das Wunder ist tatsächlich geschehen und ich habe es geschafft, den Film unseren Finales des Fleischreifungstest fertig zu stellen. Leider ist aber das Ergebnis (im Sinne des Films!) nicht unbedingt das, was ich mir erhofft hatte. Leider war der Originalton nicht ausreichend gut und nach dem Schnitt auch flüssig genug, so dass ich mich dazu […]

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Der Fleischreifungstest: Ausführliche Ergebnisse und Statistik

Kaum zu glauben, aber ich habe es doch noch geschafft, die Bewertungen unseres Fleischreifungstests zusammenzufassen und statistisch sowie grafisch aufzubereiten. Bei unserem Fleischreifungstest hatten wir insgesamt 12 Teilnehmer, die alle ihre Bewertungen in Form von Schulnoten zu den unterschiedlichsten Kriterien abgegenen haben. Im Vorfeld habe ich mir Gedanken zu den Kriterien gemacht und entsprechende Tabellen […]

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Gewichtsverluste und Gewichtsverläufe bei der Fleischreifung

Relativer Gewichtsverlauf Fleischreifung

Ein wichtiges Thema bei der Fleischreifung ist der Gewichtsverlust. Kann man beim Wet-aging, bei dem das Fleisch mehr oder weniger direkt nach dem Schlachten und Abkühlen verpackt wird davon ausgehen, dass man nur wenig Gewichtsverlust und damit auch weniger wirtschaftlichen Verlust hat, so ist es andererseits logisch, dass beim Dry-aging ein großer Gewichtsverlust zu erwarten […]

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