Tag Archives: Fleischreifung

Der DRY AGER für meine Produktion

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Im Rahmen meines Patenschwein-Projekts mit Miss Ellie (www.mein-schwein-und-ich.de) hat sich bei über 100 Kilo Schlachtgewicht logischerweise die Notwendigkeit ergeben, dass ich die Produkte, die ich selbst herstellen möchte, aufbewahren bzw. reifen lassen kann. Dabei liegt mein Fokus vor allem auf typischen italienischen luftgetrockneten Produkten (cured meats), die teilweise monatelang bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit reifen […]

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Whisky- und Steak-Tasting! Gewinne ein Ticket!

Taural und Sven

Am 22. März veranstaltet Taural von BlackforestBBQ.tv (der Schwarzwald-Texaner) das geniale Whisky- und Steak-Tasting. Ich selbst bin auch dabei und vermittle euch auf dieser Veranstaltung das Wissen zu den Steaks, die wir an diesem Abend verkosten werden. In meinem Part geht es um Herkunft und Qualität von Fleisch, Aufzucht, Schlachtung, Reifung, Cuts, Zubereitung und vieles […]

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Vortrag zum perfekten Steak auf der Inventa 2013 in Karlsruhe

inventa-logo_Logo

Vom 21. bis zum 24. Februar 2013 findet in der Messe Karlsruhe die Inventa 2013 statt. Auf der Messe findest du alles rund um die Themen Living, Garden, Green Building und Wein. Im Bereich Garden wiederum gibt es die Kategorie BBQ/Grillen und Ludwig Grill bietet auf ihrem 200m² großen Stand (Halle 2, Stand C90) alles […]

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Zweiter Fleischreifungstest Reifung im Rindertalg: Auswertungen und Statistik

Gesamtbewertung zweiter Fleischreifungstest

Nachdem ich ja gestern bereits den Film vom Finale (also der Verkostung) veröffentlicht habe, kommen hier jetzt noch die Auswertungen dazu. Wie beim letzten Mal haben wir die unterschiedlichsten Kriterien in drei Phasen beurteilt: Vor lauter Gier haben wir dieses Mal allerdings beim Grillen und Verkosten ziemlich unorganisiert gearbeitet, so dass wir die anonyme Identifikation […]

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Der zweite Fleischreifungstest, Reifung im Rindertalg: die Verkostung

Fleischreifung Teil 2

Nach fünf langen Wochen Wartezeit war es endlich so weit: wir durften die Geschenke auspacken! Wie ja in den Filmen zuvor zu sehen war, haben Stephan Gropp und ich 36 Kilo Fleisch zum Trockenreifen (dry-aging) und Talgreifen (Rindertalg) vorbereitet. Mit zehn Teilnehmern ging es in der Metzgerei Gropp an die Arbeit, die Stücke mussten zunächst […]

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Fleischreifungstest, Reifung im Rindertalg: Einpacken der Stücke

Talgreifung

Der letzte Schritt zur Vorbereitung des Reifungsprozesses ist das Einpacken der Stücke, d. h. das Einschmieren mit dem Rindertalg. Da wir in unserem Test die Talgreifung ja auch mit Dry-aging vergleichen, haben wir zunächst die Stücke für’s Dry-aging gewogen und in den Kühlraum gebracht (ein extrem aufwändiger Prozess…) und dann ging’s los mit der Schmiererei. […]

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2. Fleischreifungstest, Reifung im Rindertalg: Zerlegen der Rinderrücken

Die ausgewählten Stücke

Im ersten Teil dieser Videoserie zum zweiten Fleischreifungstes haben wir die Rinderrücken für unseren Fleischreifungstest ausgewählt. Nachdem die dann geliefert wurden, haben wir uns ans Zerlegen gemacht. Wir haben zwei Rücken eines Tieres von der Firma Färber (siehe erster Film) und zwei von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall bekommen, damit wir auch hier noch einen […]

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Der zweite Fleischreifungstest: Reifung im Rindertalg – Planung und Auswahl der Stücke

Rinderücken

Der zweite Fleischreifungstest, den wir durchführen ist genau genommen der Test einer Methode, die wenig praktiziert wird und teilweise sogar schon vergessen ist. Die Reifung im Rindertalg. Diese Methode wurde früher zur längeren Aufbewahrung von Fleisch eingesetzt, ich habe in verschiedenen Quellen gelesen, dass man das im Talg eingepackte Fleisch über mehrere Monate haltbar machen […]

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Fleischreifung die zweite: Reifung im Rindertalg

10 - Stephan und Sven mit dem Test (Mobile)

Nach dem großen Erfolg und dem vielen positiven Feedback zu unserem großen Fleischreifungstest haben Stephan Gropp von der Metzgerei Gropp und ich heute einen neuen Test gestartet. Wir haben 36 Kilo Fleisch verarbeitet und werden die Reifung im Rindertalg ausprobieren und gegen dry-aging vergleichen. Dazu haben wir letzte Woche im Schlachthof zwei schöne Rücken aus […]

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Der Fleischreifungstest – das Finale!

Feature - der Sieger

Das Wunder ist tatsächlich geschehen und ich habe es geschafft, den Film unseren Finales des Fleischreifungstest fertig zu stellen. Leider ist aber das Ergebnis (im Sinne des Films!) nicht unbedingt das, was ich mir erhofft hatte. Leider war der Originalton nicht ausreichend gut und nach dem Schnitt auch flüssig genug, so dass ich mich dazu […]

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