Tag Archives: Pergament-Reifung

Der Fleischreifungstest – das Finale!

Feature - der Sieger

Das Wunder ist tatsächlich geschehen und ich habe es geschafft, den Film unseren Finales des Fleischreifungstest fertig zu stellen. Leider ist aber das Ergebnis (im Sinne des Films!) nicht unbedingt das, was ich mir erhofft hatte. Leider war der Originalton nicht ausreichend gut und nach dem Schnitt auch flüssig genug, so dass ich mich dazu […]

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Der Fleischreifungstest: Ausführliche Ergebnisse und Statistik

Kaum zu glauben, aber ich habe es doch noch geschafft, die Bewertungen unseres Fleischreifungstests zusammenzufassen und statistisch sowie grafisch aufzubereiten. Bei unserem Fleischreifungstest hatten wir insgesamt 12 Teilnehmer, die alle ihre Bewertungen in Form von Schulnoten zu den unterschiedlichsten Kriterien abgegenen haben. Im Vorfeld habe ich mir Gedanken zu den Kriterien gemacht und entsprechende Tabellen […]

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Gewichtsverluste und Gewichtsverläufe bei der Fleischreifung

Relativer Gewichtsverlauf Fleischreifung

Ein wichtiges Thema bei der Fleischreifung ist der Gewichtsverlust. Kann man beim Wet-aging, bei dem das Fleisch mehr oder weniger direkt nach dem Schlachten und Abkühlen verpackt wird davon ausgehen, dass man nur wenig Gewichtsverlust und damit auch weniger wirtschaftlichen Verlust hat, so ist es andererseits logisch, dass beim Dry-aging ein großer Gewichtsverlust zu erwarten […]

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Der große Fleischreifungstest Teil 4 – Verpacken der Stücke

Verpacken der Stücke

Nachdem wir die Fleischstücke für die verschiedenen Reifemethoden ausgewählt hatten, mussten wir sie für den Reifeprozess verpacken. Das Verpacken ist für das dry-aged natürlich nicht notwendig, es wird einfach nur ein wenig rasiert, wie Mic es nennt, d. h. mit einem scharfen Messer werden die Knochenstückchen, die vom Sägen auf der Oberfläche zurückgeblieben sind abgeschabt. Für das […]

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Herkunft und Auswahl der Stücke – das ultimative Fleischreifungsevent

Mit Knochen für dry-aging und Pergament

In dieser Folge unseres großen Fleischreifungsevents schauen wir uns im Kühlraum der Metzgerei Sack Hinter- und Vorderviertel vom Rind an und erklären, wo die Stücke aus dem Rücken geschnitten werden. Danach werden die ausgewählten Stücke sortiert, verglichen und wir hören noch, wo die Tiere herkommen und geschlachtet wurden. Wie bereits in der Vergangenheit besprochen, ist […]

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Teil 3 des großen Fleischreifungsevents – Verarbeiten der Stücke

Mit Knochen für dry-aging und Pergament

Heute haben wir die ersten Stücke für die 28-Tage-Reifung ausgewählt, sortiert und schließlich verarbeitet. Am liebsten hätte ich die kleinen ja gleich auf den Grill gelegt, aber jetzt brauchen wir einfach noch etwas Geduld!  

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Das große Fleischreifungsevent – Die Reifemethoden

Fleischreifungsevent

In diesem zweiten Film stellen wir die verschiedenen Reifemethoden vor. Wie im ersten Artikel schon erläutert (musst du zuerst lesen, falls du den noch nicht kennst) haben ich diese fünf Methoden ja bereits kurz aufgezählt, von daher werde ich hier jetzt nicht mehr darauf eingehen. Die Erläuterung erfolgt ja sowieso im Film, also anschauen (auch […]

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Das große Fleischreifungsevent

Fleischreifungsevent

Schaut man in den letzten Monaten in die Presse, in Zeitschriften, ins Fernsehen und natürlich ins Web zum Thema Fleischreifung, dann ist dry-aging derzeit in aller Munde (im wahrsten Sinne des Wortes). Ich selbst bin – wie der aufmerksame Leser meines Blogs ohnehin schon weiß – ein absoluter Fan von dry-aged Fleisch, das geht sogar […]

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