Im Buch Hitze von Bill Buford sind ein paar unterhaltsame Erlebnisse Geschichten und Rezepte drin. Am spannendsten fand ich jedoch das Peposo Notturno, auf deutsch sowas wie “nächtliche Pfeffrigkeit”, ein extrem einfaches Essen, das nur aus 5 Zutaten besteht und genau genommen auch keine Arbeit macht. Man nimmt eine Rinderwade, Rinderhaxe oder – wie ich [...]
Das Wunder ist tatsächlich geschehen und ich habe es geschafft, den Film unseren Finales des Fleischreifungstest fertig zu stellen. Leider ist aber das Ergebnis (im Sinne des Films!) nicht unbedingt das, was ich mir erhofft hatte. Leider war der Originalton nicht ausreichend gut und nach dem Schnitt auch flüssig genug, so dass ich mich dazu [...]
Kaum zu glauben, aber ich habe es doch noch geschafft, die Bewertungen unseres Fleischreifungstests zusammenzufassen und statistisch sowie grafisch aufzubereiten. Bei unserem Fleischreifungstest hatten wir insgesamt 12 Teilnehmer, die alle ihre Bewertungen in Form von Schulnoten zu den unterschiedlichsten Kriterien abgegenen haben. Im Vorfeld habe ich mir Gedanken zu den Kriterien gemacht und entsprechende Tabellen [...]
Ein wichtiges Thema bei der Fleischreifung ist der Gewichtsverlust. Kann man beim Wet-aging, bei dem das Fleisch mehr oder weniger direkt nach dem Schlachten und Abkühlen verpackt wird davon ausgehen, dass man nur wenig Gewichtsverlust und damit auch weniger wirtschaftlichen Verlust hat, so ist es andererseits logisch, dass beim Dry-aging ein großer Gewichtsverlust zu erwarten [...]
Am Samstag, den 4. August fand nach wochenlanger Planung, Vorbereitung und logischerweise der notwendigen Reifezeit unser großer Fleischreifungstest statt. Die zehn Teilnehmer waren pünktlich morgens um 10:00 Uhr in der Fleisch- und Wurstmanufaktur der Metzgerei Sack und nach einem Imbiss mit frischen Weißwürsten und Wienerle ging’s erst einmal auf einen Rundgang durch die Manufaktur. Michael [...]
Im Rahmen unseres großen Fleischreifungstests hat Taural, der Texaner im Schwarzwald von BlackforesBBQ.tv ein Skype-Interview mit mir geführt. Wir haben das live und ungeschnitten aufgenommen und er hat mir so ziemlich alle Fragen gestellt, die viele Leute, die das vom Event mitbekommen haben bereits gefragt haben. Schau’s dir an, am Samstag findet das Event statt [...]
Vergangenen Freitag war es dann so weit, dass wir die zweite Charge der Fleischstücke für unseren großen Test vorbereitet haben. Da sich die eigentlichen Aktionen nicht von denen der ersten Charge unterschieden haben, gibt es dieses Mal auch keinen Film davon. Wer also sehen will, wie die Stücke für die verschiedenen Methoden vorbereitet werden, der [...]
Nachdem wir die Fleischstücke für die verschiedenen Reifemethoden ausgewählt hatten, mussten wir sie für den Reifeprozess verpacken. Das Verpacken ist für das dry-aged natürlich nicht notwendig, es wird einfach nur ein wenig rasiert, wie Mic es nennt, d. h. mit einem scharfen Messer werden die Knochenstückchen, die vom Sägen auf der Oberfläche zurückgeblieben sind abgeschabt. Für das [...]
In dieser Folge unseres großen Fleischreifungsevents schauen wir uns im Kühlraum der Metzgerei Sack Hinter- und Vorderviertel vom Rind an und erklären, wo die Stücke aus dem Rücken geschnitten werden. Danach werden die ausgewählten Stücke sortiert, verglichen und wir hören noch, wo die Tiere herkommen und geschlachtet wurden. Wie bereits in der Vergangenheit besprochen, ist [...]
Heute haben wir die ersten Stücke für die 28-Tage-Reifung ausgewählt, sortiert und schließlich verarbeitet. Am liebsten hätte ich die kleinen ja gleich auf den Grill gelegt, aber jetzt brauchen wir einfach noch etwas Geduld!
Bistecca Fiorentina – grandioses Porterhouse-Steak vom Grill
[m]eatery in Hamburg. Das vielleicht beste Fleisch Deutschlands.
Dry-aged bone-in Primerib von der Metzgerei Inhoven in Düsseldorf
Marinierte Sardellen – Alici Marinate
Marinierte Sardellen – Alici Marinate
Deutsche Grillmeisterschaft 2013 – Deutscher Grill- und BBQ-König
Peposo Notturno – Langsam im Römertopf gegarte Rinderhaxe
Ich brauche eure Hilfe beim Gewinnen des Webvideopreis!
Disturbed Cooking nominiert für den Webvideopreis 2013
sven: Finde ich auch. Aber entscheidend ist für mich ni...
Steffen: Servus,
ja klar da hast Du natürlich Recht. Ob...
sven: Da hast du recht, das lag vor allem aber auch dara...
Niederbayer: ... das mit dem filetieren muss aber noch geübt w...
sven: Da hast du absolut recht, ich verwende in der Rege...
