Tag Archives: steak

Dry-aged Ribeye-Steaks in der Metzgerei Brath in Karlsruhe

Zwei nette Steaks

Im dritten Teil der kleinen Metzgerei-Brath-Serie wollten wir als Belohnung für unsere Arbeit vom parierten Rinderrücken natürlich eine kleine Verkostung machen. Wir haben uns also zwei Steaks abgeschnitten (zwei Scheiben, die es würdig sind, Steaks genannt zu werden) und in der Pfanne gebraten. In der Metzgerei ist es nicht möglich einen Grill aufzubauen, aber bei so genialem […]

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Metzgerei Brath in Karlsruhe – Ein ganzer dry-aged Rinderrücken

Dry-aged Rinderrücken

Nach dem Cliffhanger im ersten Teil geht es hier nun weiter mit der Begutachtung und Besprechung eines der trocken gereiften Rinderrücken. Heiko Brath von der Metzgerei Brath erklärt die verschiedenen Zonen des Rückens und danach zeigt er, wie ein solcher Rücken nach der Reifung pariert werden muss und was man alles an Abschnitten und damit […]

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Besuch in der Metzgerei Brath in Karlsruhe – Dry-aged Beef – Teil 1

Heike Brath uns sein Dry-aged Fleisch

In den vergangenen Monaten habe ich bereits öfter mal in einem Post die Metzgerei Brath erwähnt (z. B. bei meinem genialen Bistecca Fiorentina). Jetzt habe ich es endlich mal geschafft, bei Heiko Brath vorbeizugehen und mit ihm über sein dry-aged Beef zu sprechen und den Kühlraum zu besichtigen. Die Metzgerei Brath war die erste Metzgerei in […]

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Der zweite Fleischreifungstest: Reifung im Rindertalg – Planung und Auswahl der Stücke

Rinderücken

Der zweite Fleischreifungstest, den wir durchführen ist genau genommen der Test einer Methode, die wenig praktiziert wird und teilweise sogar schon vergessen ist. Die Reifung im Rindertalg. Diese Methode wurde früher zur längeren Aufbewahrung von Fleisch eingesetzt, ich habe in verschiedenen Quellen gelesen, dass man das im Talg eingepackte Fleisch über mehrere Monate haltbar machen […]

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Reifebeutel/Drybag mit Knochenschutz

Drybag mit Fleisch am Knochen

Aufgrund unseres Auswertungsergebnisses habe ich von UMAi Drybagsteak ein Foto bekommen, wie sie ein Stück am Knochen im Drybag eingepackt haben. So wie das aussieht, ist der Knochen mit Pergament geschützt, also eine Kombination aus beiden Methoden. Bin mal gespannt wie das wird.

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Blackened Schulterscherzel (Flat Iron Steak) vom Wagyu-Rind

Saftiges Schulterscherzel

Bei meiner Fleischlieferung von der Wagyu-Farm von Thomas Spang vor einiger Zeit war unter anderem auch ein Schulterscherzel dabei, das mir Thomas dazugelegt hatte. Jetzt war es an der Zeit, das zu grillen. Dieses Mal habe ich mich für die Blackened-Variante entschieden. Das ist eine Zubereitungsart aus der Cajun-Küche, bei der das Steak mit einer […]

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Geniales Bone-in Ribeye und Erlebnis im Las Golondrinas in Roses

Das kleine, süße

Auf dem Heimweg von Andalusien, haben wir noch einen Pitstop in Figueres gemacht, um das Dali-Museum zu besuchen. Das ist übrigens grandios, nach unserer Meinung das beste Museum, das wir je gesehen haben. Übernachtet haben wir in Roses, da gibt es einen Campingplatz direkt im Ort, was mit Wohmmobil natürlich klasse ist und am letzten […]

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Flank Steak vom Wagyu-Rind

Wagyu Flank Steak

Ein Stück, das bisher noch nicht selbst zubereitet hatte, war Teil meiner Wagyu-Bestellung neulich. Ein Flank-Steak. Das Flank-Steak, in Frankreich als Bavette und in Deutschland eher kaum bekannt, ist ein Stück, das eigentlich gar kein Steak ist. Es ist ein Stück vom Bauchmuskel eines Rinds und wenn man nicht aufpasst, wird das Teil verdammt schnell […]

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Unpacking der Fleischlieferung vom Virngrund Wagyu

Fleischlieferung Wagyu-Farm

Als ich neulich von Thomas Spang von Virngrund Wagyu einen Brief mit Bestellzettel bekommen habe, dass wieder eines seiner Rinder geschlachtet wird, habe ich nach gefühlten 12 Sekunden meine Bestellung abgeschickt. Nicht nur, dass dieses Fleisch genial ist, ich finde es auch klasse, dass bei der Zerlegung auch amerikanische Cuts geschnitten werden, also z. B. […]

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Dry-aged bone-in Primerib von der Metzgerei Inhoven in Düsseldorf

Peter Inhoven und der Reifeschrank

Das ist mal wieder eine coole Story! Ich bin da so auf Geschäftsreise in Deutschland unterwegs. Abends beim Essen checke ich in einem Restaurant ein und wenig später habe ich eine E-Mail von Sebastian im Posteingang, in der er etwa schreibt: “Du bist doch grade in Düsseldorf, geh’ mal zum Metzger Inhoven, der hat tolles […]

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