Tag Archives: Trockenreifen

Zweiter Fleischreifungstest Reifung im Rindertalg: Auswertungen und Statistik

Gesamtbewertung zweiter Fleischreifungstest

Nachdem ich ja gestern bereits den Film vom Finale (also der Verkostung) veröffentlicht habe, kommen hier jetzt noch die Auswertungen dazu. Wie beim letzten Mal haben wir die unterschiedlichsten Kriterien in drei Phasen beurteilt: Vor lauter Gier haben wir dieses Mal allerdings beim Grillen und Verkosten ziemlich unorganisiert gearbeitet, so dass wir die anonyme Identifikation […]

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Der zweite Fleischreifungstest, Reifung im Rindertalg: die Verkostung

Fleischreifung Teil 2

Nach fünf langen Wochen Wartezeit war es endlich so weit: wir durften die Geschenke auspacken! Wie ja in den Filmen zuvor zu sehen war, haben Stephan Gropp und ich 36 Kilo Fleisch zum Trockenreifen (dry-aging) und Talgreifen (Rindertalg) vorbereitet. Mit zehn Teilnehmern ging es in der Metzgerei Gropp an die Arbeit, die Stücke mussten zunächst […]

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Fleischreifungstest, Reifung im Rindertalg: Einpacken der Stücke

Talgreifung

Der letzte Schritt zur Vorbereitung des Reifungsprozesses ist das Einpacken der Stücke, d. h. das Einschmieren mit dem Rindertalg. Da wir in unserem Test die Talgreifung ja auch mit Dry-aging vergleichen, haben wir zunächst die Stücke für’s Dry-aging gewogen und in den Kühlraum gebracht (ein extrem aufwändiger Prozess…) und dann ging’s los mit der Schmiererei. […]

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2. Fleischreifungstest, Reifung im Rindertalg: Zerlegen der Rinderrücken

Die ausgewählten Stücke

Im ersten Teil dieser Videoserie zum zweiten Fleischreifungstes haben wir die Rinderrücken für unseren Fleischreifungstest ausgewählt. Nachdem die dann geliefert wurden, haben wir uns ans Zerlegen gemacht. Wir haben zwei Rücken eines Tieres von der Firma Färber (siehe erster Film) und zwei von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall bekommen, damit wir auch hier noch einen […]

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Fleischreifung die zweite: Reifung im Rindertalg

10 - Stephan und Sven mit dem Test (Mobile)

Nach dem großen Erfolg und dem vielen positiven Feedback zu unserem großen Fleischreifungstest haben Stephan Gropp von der Metzgerei Gropp und ich heute einen neuen Test gestartet. Wir haben 36 Kilo Fleisch verarbeitet und werden die Reifung im Rindertalg ausprobieren und gegen dry-aging vergleichen. Dazu haben wir letzte Woche im Schlachthof zwei schöne Rücken aus […]

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Der Fleischreifungstest – das Finale!

Feature - der Sieger

Das Wunder ist tatsächlich geschehen und ich habe es geschafft, den Film unseren Finales des Fleischreifungstest fertig zu stellen. Leider ist aber das Ergebnis (im Sinne des Films!) nicht unbedingt das, was ich mir erhofft hatte. Leider war der Originalton nicht ausreichend gut und nach dem Schnitt auch flüssig genug, so dass ich mich dazu […]

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Der Fleischreifungstest: Ausführliche Ergebnisse und Statistik

Kaum zu glauben, aber ich habe es doch noch geschafft, die Bewertungen unseres Fleischreifungstests zusammenzufassen und statistisch sowie grafisch aufzubereiten. Bei unserem Fleischreifungstest hatten wir insgesamt 12 Teilnehmer, die alle ihre Bewertungen in Form von Schulnoten zu den unterschiedlichsten Kriterien abgegenen haben. Im Vorfeld habe ich mir Gedanken zu den Kriterien gemacht und entsprechende Tabellen […]

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Gewichtsverluste und Gewichtsverläufe bei der Fleischreifung

Relativer Gewichtsverlauf Fleischreifung

Ein wichtiges Thema bei der Fleischreifung ist der Gewichtsverlust. Kann man beim Wet-aging, bei dem das Fleisch mehr oder weniger direkt nach dem Schlachten und Abkühlen verpackt wird davon ausgehen, dass man nur wenig Gewichtsverlust und damit auch weniger wirtschaftlichen Verlust hat, so ist es andererseits logisch, dass beim Dry-aging ein großer Gewichtsverlust zu erwarten […]

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Der große Fleischreifungstest Teil 4 – Verpacken der Stücke

Verpacken der Stücke

Nachdem wir die Fleischstücke für die verschiedenen Reifemethoden ausgewählt hatten, mussten wir sie für den Reifeprozess verpacken. Das Verpacken ist für das dry-aged natürlich nicht notwendig, es wird einfach nur ein wenig rasiert, wie Mic es nennt, d. h. mit einem scharfen Messer werden die Knochenstückchen, die vom Sägen auf der Oberfläche zurückgeblieben sind abgeschabt. Für das […]

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Herkunft und Auswahl der Stücke – das ultimative Fleischreifungsevent

Mit Knochen für dry-aging und Pergament

In dieser Folge unseres großen Fleischreifungsevents schauen wir uns im Kühlraum der Metzgerei Sack Hinter- und Vorderviertel vom Rind an und erklären, wo die Stücke aus dem Rücken geschnitten werden. Danach werden die ausgewählten Stücke sortiert, verglichen und wir hören noch, wo die Tiere herkommen und geschlachtet wurden. Wie bereits in der Vergangenheit besprochen, ist […]

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